Aumonière de coquillages, sauce crustacés *

 

Fiche technique de fabricationN°7458

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD

Prix de revient TTC par unité: 7,875 €
Prix de revient TTC Total : 31,502 €

Produit allergène : Gluten, Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3387,402 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garniture sauce Finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc l 0,200 0,200 2,255 0,451
CREMERIE
Beurre kg 0,025 0,030 0,050 0,105 9,930 1,043
Crème liquide l 0,070 0,070 4,262 0,298
Lait demi-écrémé U.H.T. l 0,250 0,250 0,886 0,222
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 2,000 0,190 0,380
ECONOMAT
Farine kg 0,125 0,050 0,175 0,886 0,155
Fumet de crustacés Boite 0,500 0,500 30,490 15,245
Huile d'arachide l 0,050 0,050 3,361 0,168
LEGUMERIE
Céleri rave kg 0,150 0,150 2,163 0,324
Cerfeuil Botte 0,125 0,125 1,266 0,158
Champignons de paris kg 0,250 0,250 7,596 1,899
Ciboulette Botte 0,050 0,125 0,175 1,055 0,185
Citron (Pièce) Pièce 0,060 0,060 0,767 0,046
Echalotes kg 0,050 0,050 1,308 0,065
Persil plat bottes 0,100 0,100 1,372 0,137
Poireaux kg 0,150 0,150 2,796 0,419
POISSONNERIE
Coques kg 0,500 0,500 10,856 5,428
Moules de bouchot kg 0,500 0,500 6,277 3,139
SURGELES
Cocktail de fruits de mer (congelé) kg 0,150 0,150 11,594 1,739
Progression Réa. Sur.

BASE

Réaliser la pâte à crêpes, laisser reposer.

Sauter les crêpes.

GARNITURES

Ouvrir séparement les moules et les coques à la marinière.

Décoquiller les coquillages.

Remettre en température le cocotkail de fruits de mer a l'aide du four vapeur, Réserver l'ensemble.

Emincer en julienne le balnc de poireau et le céléri rave.

Etuver les deux légumes séparement.

Escaloper les champignons, les cuire à blanc.

 

 

 

SAUCE

Réhydrater 0.5 L de fonds de ccrustacés, ajouter le jus de cuisson des coquillages.

Réaliser un roux blanc.

Réaliser le velouté puis crémer.

Rectifier l'assaisonnement.

 

FINITION

Lier les légumes avec une partie du velouté.

Ajouter les coquillages. Monter en aumonières et lier avec un brin de ciboulette.

Décorer avec le cerfeuil.

Dressage libre.

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