Sablé parmesan olives, mousseline de pétoncle, quelques légumes piqué et pesto de roquette.

 

Fiche technique de fabricationN°7457

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL

Prix de revient TTC par unité: 7,469 €
Prix de revient TTC Total : 29,875 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4242,397 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte Mousseline Garniture pesto Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,150 0,100 0,250 9,930 2,483
Crème double kg 0,090 0,090 7,343 0,661
Crème liquide l 0,250 0,250 4,262 1,066
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 1,000 0,190 0,190
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,150 0,100 0,250 3,534 0,884
ECONOMAT
Farine kg 0,150 0,150 0,886 0,133
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 5,000 5,000 0,179 0,894
Huile d'olives l 0,200 0,200 8,263 1,653
Pignons de pins kg 0,050 0,050 38,380 1,919
Piment d'Espelette Flacon 0,000 8,020 0,000
Sel fin (kg) kg 0,002 0,040 0,042 0,692 0,029
LEGUMERIE
Ail kg 0,020 0,020 10,550 0,211
Betterave chioggia Kg 0,100 0,100 3,112 0,311
carottes jaunes kg 0,100 0,100 3,112 0,311
Citron (Pièce) Pièce 0,500 0,500 1,741 0,871
Oignons nouveaux Botte 0,500 0,500 3,154 1,577
Poivrons jaunes Kg 0,100 0,100 4,589 0,459
Pommes Granny smith pce 0,500 0,500 3,271 1,636
radis bottes 0,250 0,250 1,319 0,330
Roquette kg 0,020 0,200 0,220 11,816 2,600
Tomate ananas kg 0,050 0,050 5,486 0,274
POISSONNERIE
Pétoncles kg 0,400 0,400 28,464 11,386
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation