Fiche technique de fabricationN°7450
Pour
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité:
8,240 €
Prix de revient TTC Total :
329,585 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
750,287 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un filet de volaille dressé sur un riz thaï et recouvert d'un chutney épicé, servi avec une sauce à base de cidre brut et quelques cerfeuils tubéreux glacés au beurre noisette.
| Article | Unité | Suprême de volaille au cidre | Chutney épicé | Riz thaï | Cerfeuil bulbeux | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CAVE | |||||||||||||
| Cidre brut | bouteille | 1,000 | 1,000 | 0,980 | 0,980 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,400 | 0,100 | 0,150 | 0,150 | 0,800 | 10,529 | 8,423 | |||||
| Crème liquide | l | 0,500 | 0,500 | 4,104 | 2,052 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Cannelle bâtons | Flacon | 0,500 | 0,500 | 9,284 | 4,642 | ||||||||
| Farine | kg | 0,400 | 0,400 | 0,886 | 0,354 | ||||||||
| Fonds blanc de volaille | l | 5,000 | 5,000 | 8,575 | 42,875 | ||||||||
| Quatre épices | Boite | 0,005 | 0,005 | 7,739 | 0,039 | ||||||||
| Riz thaï | kg | 1,250 | 1,250 | 2,570 | 3,213 | ||||||||
| Vinaigre de cidre | L | 0,500 | 0,500 | 3,113 | 1,557 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,100 | 0,100 | 0,200 | 8,493 | 1,699 | |||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,250 | 1,250 | 1,266 | 1,583 | ||||||||
| Cerfeuil tubéreux | kg | 4,000 | 4,000 | 20,573 | 82,292 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 1,000 | 1,000 | 2,000 | 1,319 | 2,638 | |||||||
| Main de bouddha | kg | 0,250 | 0,250 | 21,100 | 5,275 | ||||||||
| Melissa cress | barquette | 1,250 | 1,250 | 1,878 | 2,348 | ||||||||
| Poireaux (vert) | kg | 1,000 | 1,000 | 1,530 | 1,530 | ||||||||
| Poires Doyenne de Comice | kg | 1,500 | 1,500 | 3,693 | 5,540 | ||||||||
| Pommes Clochard | kg | 1,500 | 1,500 | 3,112 | 4,668 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Suprême de pintade | piéces | 40,000 | 40,000 | 3,947 | 157,880 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Vérfier les filets de pintade. Eplucher et laver les légumes. |
00:20:00 |
|
Marquer en cuisson la fricassée. Raidir les suprêmes, retirer, dégraisser, suer les oignons, déglacer au cidre, ajouter le fonds, assaionner, cuire en mijotant. |
00:10:00 |
00:20:00 |
Marquer en cuisson le chutney épicé. Ciseler les oignons, détailler en dés les pommes et les poires. Suer au beurre les oignons, ajouter les pommes, poires, les condiments et les épices. Compoter, assaisonner. |
00:15:00 |
00:30:00 |
Cuire le riz thaï par absorption. Laver le riz en le faisant tremper dans de l'eau froide 2 ou 3 fois, jusqu'à ce que l'eau de trempage devienne transparente. Réunir le riz et l'eau dans une cassserole. Cuire pendant environ 15 minutes à feu doux à couvert. Réserver. |
00:10:00 |
00:15:00 |
Décanter la fricassée. Décanter la fricassée. Mettre à point. |
00:15:00 |
|
Glacer les cerfeuils tubéreux. Détailler les cerfeuils bubéreux selon la grosseur ou les laisser entiers. Ajouter le beurre et un peu d'eau. Cuire à couvert. |
00:05:00 |
00:10:00 |
Dresser. |
00:05:00 |
Maintenir les différents éléments à +63°C.
Ne pas surcuire les filets de pintade.
Cuisson du riz thaï.
Conserver à +3°C.