Parmentier de canard aux patates douces, sauce pain d'épices et fricassée d'automne BTS MHR

 

Fiche technique de fabricationN°7449

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 7,581 €
Prix de revient TTC Total : 30,325 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4972,910 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est une cuisse de canard confite, effeuillée et liée avec la sauce au pain d'épices, surmontée d'une purée de patates douces au curry. Quelques champignons sautés à l'ail et au persil accompagnent ce plat.
Article Unité Parmentier de canard Sauce Purée de patates douces Fricassée d'automne Finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc l 0,100 0,100 3,385 0,339
CREMERIE
Beurre kg 0,050 0,025 0,075 10,529 0,790
Crème liquide 30% M.G. l 0,100 0,100 4,020 0,402
ECONOMAT
Cerneaux de noix kg 0,030 0,030 9,010 0,270
Curry Flacon 0,002 0,002 9,613 0,014
Fonds brun de canard l 0,300 0,300 17,830 5,349
Huile de tournesol l 0,015 0,015 1,956 0,029
Pain d'épices kg 0,050 0,050 0,100 2,543 0,254
Pignons de pins kg 0,030 0,030 36,892 1,107
LEGUMERIE
Ail kg 0,025 0,025 8,493 0,212
Carottes kg 0,050 0,050 1,319 0,066
Echalotes kg 0,025 0,025 1,308 0,033
Gros oignons kg 0,050 0,050 1,319 0,066
Honny Cress barquette 0,125 0,125 1,150 0,144
Patate douce kg 0,500 0,500 2,057 1,029
Persil plat bottes 0,125 0,125 1,372 0,172
Pleurotes kg 0,150 0,150 8,229 1,234
Pommes de terre Bintje kg 0,400 0,400 1,002 0,401
Shiitakés kg 0,150 0,150 15,298 2,295
VOLAILLE
Cuisses de canard confit piéces 4,000 4,000 4,030 16,120
Progression Réa. Sur.

Eplucher et laver les légumes.

 

 

00:20:00

Marquer en cuisson la sauce pain d'épices.

Détailler les carottes et oignons en mirepoix. 

Réduire avec le vin blanc, mouiller avec le fonds brun de canard et ajouter le pain d'épices détaillé. 

Cuire à feu doux pendant 30 minutes, jusqu'à épaississement. Mixer, passer au chinois et mettre à point.

00:10:00

 00:30:00

Marquer en cuisson la purée de patates douces.

Cuire à l'anglaise les patates douces et les pommes de terre Bintje. Egoutter, passer au moulin à légumes, incorporer peu à peu le lait chaud et le beurre détaillé. Mettre à point l'assaisonnement et la texture.

00:15:00

 00:20:00

Désosser et effeuiller les cuisses de canard confites.

Réchauffer dans leur graisse les cuisses de canard, prélever les chairs, les effeuiller.

00:20:00

Monter les parmentiers de canard.

Beurrer des cercles, carrés ou rectangles. Lier légèrement les chairs de canard avec un peu de sauce pain d'épices. Dresser une couche de canard et une couche de purée de patate douce.

Réchauffer au four à 160°C pendant 10 minutes.

 

00:20:00

Sauter la fricassée d'automne.

Détailler les pleurottes et shitakés, ciseler les échalotes.

Sauter à feu vif à l'huile et au beurre. Ajouter l'ail écrasé à mi-cuisson et le persil haché en fin de cuisson. Mettre à point l'assaisonnement.

00:10:00

Préparer les éléments de finition.

Sécher au four les tranches de pain d'épices et mixer.

Torréfier dans une poêle chaude les pignons de pin.

00:10:00

Dresser.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Bien laver les tubercules.

Ne pas trop liquéfier la purée.

Torréfaction des pignons de pin.

Conserver à +3°C.