Tacaud juste rôti, pesto de cresson aux noix, risotto de céleri, purée de panais et sauce aux herbes BTS MHR

 

Fiche technique de fabricationN°7448

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 3,885 €
Prix de revient TTC Total : 15,540 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 615,185 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un filet de tacaud rôti au beurre noisette, servi avec des dés de céleri cuits à la crème et au lait, assaisonné de gingembre, d'huile de noisette et de noisettes hachées, d'une purée de panais à la crème, d'une purée de cresson aux noix et d'une sauce verte aux herbes: coriandre, épinards et menthe.
Article Unité Tacaud rôti Pesto de cresson aux noix Risotto de céleri Purée de panais Sauce aux herbes Finition Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,015 0,015 0,030 10,529 0,316
Crème liquide 30% M.G. l 0,075 0,150 0,225 4,020 0,905
Lait demi-écrémé U.H.T. l 0,150 0,150 0,840 0,126
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,015 0,015 0,030 9,354 0,281
ECONOMAT
Fumet de poisson l 0,075 0,075 10,526 0,789
Gingembre en poudre Kg 0,001 0,001 4,887 0,002
Huile de noix l 0,015 0,005 0,020 8,577 0,172
Huile de tournesol l 0,025 0,010 0,035 1,956 0,068
Noix brisures kg 0,015 0,015 0,030 6,983 0,209
LEGUMERIE
Ail kg 0,015 0,015 8,493 0,127
Céleri rave kg 0,400 0,400 1,741 0,696
Citron (Pièce) Pièce 0,250 0,250 1,741 0,435
Coriandre fraîche botte 0,250 0,250 1,266 0,317
Cresson Botte 0,250 0,250 3,165 0,791
Epinards en branches frais kg 0,050 0,050 4,431 0,222
Gros oignons kg 0,050 0,050 1,319 0,066
Menthe fraîche Botte 0,050 0,050 1,266 0,063
Panais kg 0,400 0,400 3,112 1,245
Persil plat bottes 0,125 0,125 1,372 0,172
Pousses d'épinards kg 0,050 0,050 12,660 0,633
Vene cress barquette 0,125 0,125 0,000 0,000
POISSONNERIE
Filets de tacaud avec peau kg 0,750 0,750 10,539 7,904
Progression Réa. Sur.

Vérifier les filets de tacaud.

Eplucher et laver les légumes.

00:20:00

Réaliser le pesto de cresson aux noix.

Mixer tous les ingrdients, assaisonner.

00:10:00

Réaliser la sauce aux herbes.

Mixer tous les ingrédients.

00:10:00

Marquer en cuisson la purée de panais.

Détailler le panais, cuire dans le lait et la crème. Egoutter, mixer et ajouter la cuisson selon la consistance souhaitée. Mettre à point l'assaisonnement.

00:10:00

 00:25:00

Marquer en cuisson le risotto de céleri rave.

Ciseler les oignons, tailler le céleri-rave en macédoine.

Suer au beurre les oignons, ajouter le céleri, suer, mouiller au fur et à mesure avec le mélange fumet, lait et crème.

Assaisonner d'une pointe de gingembre en poudre, d'un filet d'huile de noix et de brisures de noix.

00:10:00

 00:20:00

Rôtir le tacaud.

Dans une poêle très chaude, saisir le filet de tacaud côté peau, terminer la cuisson au four à 180°C quelques minutes.

00:05:00

 00:05:00

Dresser.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Réserver les filets de tacaud à +2°C.

Ne pas surcuire les filets de tacaud.

Stopper la cuisson du risotto de céleri, lorsqu'il est encore ferme.

Conserver à +3°C.