Selle d'agneau roulée aux herbes, nems croustillant, purée de rattes aux agrumes BTS MHR

 

Fiche technique de fabricationN°7445

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 13,407 €
Prix de revient TTC Total : 53,629 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 837,146 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un des filets de la selle d'agneau farci aux herbes et aux morilles cuit rôti au four, servi avec des nems garnis d'une julienne de légumes et de vermicelles de riz, sauté à l'huile. Les pommes de terre ratte sont cuite dans du lait et de la crème parfumée aux agrumes. Une crème d'ail également parfumée aux agrumes accompagne ce plat avec quelques gousses d'ail confites.
Article Unité Selle d'agneau rôtie Farce aux morilles et herbes Nem croustillant Purée de ratte aux agrumes Ail confit Crème d'ail acidulée Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Selle d'agneau pce 1,000 1,000 34,076 34,076
CREMERIE
Beurre kg 0,015 0,015 0,025 0,055 10,529 0,579
Crème liquide 30% M.G. l 0,075 0,125 0,200 4,020 0,804
Lait demi-écrémé U.H.T. l 0,075 0,075 0,840 0,063
ECONOMAT
Algues nori Feuille 0,250 0,250 0,500 19,438 9,719
Feuilles de brick Paquet de 10 0,500 0,500 0,993 0,497
Huile d'olives l 0,015 0,015 0,030 11,394 0,342
Morilles Lyophilisées kg 0,015 0,010 0,025 46,314 1,158
Vermicelles de riz kg 0,050 0,050 16,374 0,819
LEGUMERIE
Ail kg 0,015 0,015 0,050 0,050 0,130 8,493 1,104
Carottes kg 0,150 0,150 1,319 0,198
Céleri rave kg 0,150 0,150 1,741 0,261
Citron (Pièce) Pièce 0,500 0,250 0,750 1,741 1,306
Gros oignons kg 0,050 0,050 1,319 0,066
Oranges (pièce) Pièce 0,500 0,250 0,750 0,326 0,245
Persil plat bottes 0,250 0,250 1,372 0,343
Poireaux (blanc) kg 0,150 0,150 2,427 0,364
Pommes de terre Rattes kg 0,400 0,400 3,798 1,519
Thym Botte 0,125 0,125 1,340 0,168
Progression Réa. Sur.

Désosser et parer les filets d'agneau.

Eplucher et laver les légumes.

00:30:00

Réaliser la farce aux herbes.

Ciseler les oignons, mixer l'algue, hacher le persil, réhydrater les morilles, les détailler.

Suer au beurre les oignons, les morilles, ajouter l'algue et le persil. Mettre à point l'assaisonnement.

00:15:00

Farcir les filets d'agneau.

Assaisonner l'intérieur des filets, farcir, rouler, ficeler et réserver au froid à +3°C.

00:20:00

Réaliser les nems croustillants.

Réhydrater les vermicelles de riz dans l'eau tiède. Réhydrater les morilles, les détailler.

Tailler en julienne le poireau et les légumes racines en julienne au robot-coupe. Etuver à l'huile d'olive, ajouter les morilles et les vermicelles de riz. Mettre à point l'assaisonnement.

Monter les nems et sauter à l'huile.

00:30:00

Marquer en cuisson les gousses d'ail confites.

Réunir les gousses d'ail dans un papier aluminium, mettre un peu de gros sel, de thym et d'huile d'olive. Refermer et cuire au four dans une plaque à 180°C pendant environ 1 heure.

00:10:00

 00:60:00

Marquer en cuisson la crème d'ail acidulée.

Dégermer les gousses d'ail, blanchir une fois et cuire avec la crème et les zestes d'agumes. Mixer et mettre à point.

00:10:00

 00:30:00

Marquer en cuisson la purée de rattes.

Cuire les rattes dans le lait et la crème avec les zestes d'agrumes. Passer au moulin à légumes. Mettre à point l'assaisonnement et la texture.

00:25:00

Rôtir les filets d'agneau.

Mixer l'algue et le beurre. Rôtir les filets et bien arroser de beurre au four à 180°C pendant environ 10 minutes. Réserver sur une grille.

00:10:00

 00:10:00

Dresser.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Réserver les selles farcies au froid à +3°C.

Trop confir les gousses d'ail au four.

Cuisson de la selle d'agneau.

Conserver à +3°C.