Boeuf Strogonoff, polenta de sarrasin, quelques végétaux BTS MHR

 

Fiche technique de fabricationN°7444

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 3,039 €
Prix de revient TTC Total : 97,239 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 474,715 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un plat à base de queue de filet de boeuf, assaisonné de paprila et sauté à feu vif, servi en sauce crémée, accompagné d'une polenta mi-maïs mi-farine de sarrasin, de quelques champignons sautés à l'ail, sauce soja et vert d'oignons, des poireaux farcis à la crème de gingembre et ail relèvent ce plat.
Article Unité Boeuf Strogonoff Polenta de sarrasin Pleurotes eryngii à la japonaise Poireaux farcis au gingembre Finition Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Queue de filet de boeuf kg 4,800 4,800 8,968 43,046
CAVE
Eau L 4,000 4,000 0,245 0,980
Vin blanc l 0,400 0,400 3,385 1,354
CREMERIE
Beurre kg 0,120 0,160 0,120 0,400 10,529 4,212
Crème liquide 30% M.G. l 0,800 0,400 1,200 4,020 4,824
Mascarpone kg 0,200 0,200 6,165 1,233
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,120 0,120 9,354 1,122
ECONOMAT
Concentré de tomates kg 0,080 0,080 2,259 0,181
Farine de sarrasin kg 0,280 0,280 3,629 1,016
Fonds de veau lié l 1,600 1,600 0,000 0,000
Gingembre confit kg 0,040 0,040 12,649 0,506
Graines de sésame noires kg 0,080 0,080 9,379 0,750
Huile d'olives l 0,120 0,120 11,394 1,367
Huile de tournesol l 0,200 0,200 1,956 0,391
Paprika Pm 0,020 0,020 9,976 0,200
Polenta kg 0,800 0,800 1,888 1,510
Sauce soja l 0,120 0,120 10,589 1,271
LEGUMERIE
Ail kg 0,040 0,040 0,200 0,280 8,493 2,378
Bouquet garni Pièce 0,400 0,400 1,266 0,506
Gingembre kg 0,120 0,120 7,754 0,930
Gros oignons kg 0,800 0,800 1,319 1,055
Mustard cress barquette 1,000 1,000 0,000 0,000
Oignons nouveaux Botte 4,000 4,000 2,416 9,664
Pleurotes eryngii kg 1,200 1,200 11,573 13,888
Poireaux (blanc) kg 2,000 2,000 2,427 4,854
Progression Réa. Sur.

Parer et détailler le beouf en petits morceaux de 20g environ.

Eplucher et laver les légumes.

Marquer en cuisson la crème d'ail et gingembre.

Emincer le gingembre et l'ail dégermé. Cuire avec la crème, réduire, assaisonner, mixer.

00:05:00

 00:30:00

Cuire les tronçons de poireaux.

Détailler les tronçons de poireaux, les cuire à la vapeur, les évider.

00:05:00

 00:10:00

Terminer les poireaux farcis.

Cuire l'intérieur des poireaux émincés avec une partie de la crème de gingembre. Ajouter une brunoise de gingembre confite.

00:10:00

Cuire les champignons sautés à la japonaise.

Dégermer et écraser l'ail, détailler les champignons, émincer les tiges vertes des petits oignons.

Glacer les oignons à brun.

Sauter les champingons àl'huile d'olives, ajouter l'ail, la sauce soja, le beurre et les tiges d'oignons détaillées en fin de cuisson. Mettre à point l'assaisonnement.

00:20:00

Cuire la polenta de sarrasin.

Porter à ébullition l'eau. Mélanger la farine de sarrasin et la polenta. Verser et dessécher en remuant sans arrêt. Incorporer le beurre, le mascarpone et le fromage râpé. Mettre à point l'assaisonnement.

00:20:00

Sauter le boeuf Strogonoff.

Ciseler les oignons et écraser l'ail.

Assasionner et sauter à feu vif le boeuf, retirer, réserver.

Faire pincer les sucs, dégraisser, faire suer les oignons ciselés, déglacer au vin blanc, mouiller au fonds de veau brun lié, ajouter la tomate et l'ail. Cuire quelques instants, réduire, crémer et mettre à point l'assaisonnement.

00:15:00

Dresser.

Dresser la polenta à la poche à douille, le boeuf Strogonof, les poireaux farcis et les champignons à la japonaise.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Cuire la polentat le plus près possible du service.

Ne pas surcuire le boeuf.

Cuisson et évidage despoireaux.

Conserver à +3°C.