Choucroute de la mer BTS MHR

 

Fiche technique de fabricationN°7441

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 24,013 €
Prix de revient TTC Total : 192,104 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2602,484 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est une spécilaité régionale à base de chou blanc saumuré et cuit dans la graisse d'oie avec des lardons, des oignons et du vin blanc d'Alsace. Un morceau de saumon, de haddock, de lotte, quleques moules de bouchot et crevettes bouquet agrémentent cette spécialité. La sauce est réalisée à base d'échalotes, de pommes Granny, de raifort râpé, de vin blanc, de crème et de beurre.
Article Unité Choucroute Poissons Garniture Sauce échalotes pommes raifort Finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
ALSACE Riesling Bouteille 0,200 0,200 8,484 1,697
Vin blanc l 0,300 0,100 0,400 27,790 11,116
CHARCUTERIE
Lardons Fumés kg kg 0,400 0,400 8,640 3,456
CREMERIE
Beurre kg 0,050 0,100 0,150 11,405 1,711
Crème liquide 30% M.G. l 0,200 0,200 4,115 0,823
ECONOMAT
Baies de genièvre pce 12,000 12,000 8,665 103,980
Cumin kg 0,005 0,005 11,847 0,059
Raifort kg 0,020 0,020 10,497 0,210
Vinaigre de vin blanc l 0,150 0,150 3,900 0,585
LEGUMERIE
Ail kg 0,010 0,010 10,550 0,106
Bouquet garni Pièce 0,250 0,250 0,100 0,600 1,266 0,760
Choux saumuré kg 1,600 1,600 1,282 2,051
Echalotes kg 0,100 0,100 0,200 1,129 0,226
Oignons nouveaux Botte 1,000 1,000 2,057 2,057
Pommes de terre nouvelles kg 1,000 1,000 4,167 4,167
Pommes Granny smith pce 0,150 0,150 3,271 0,491
Red Mustard Cress barquette 0,250 0,250 32,230 8,058
POISSONNERIE
Crevettes bouquet kg 0,300 0,300 8,429 2,529
Filets de saumon kg 0,600 0,600 18,937 11,362
Haddock kg 0,600 0,600 22,102 13,261
Lotte kg 0,600 0,600 17,408 10,445
Lotte kg 0,600 0,600 17,408 10,445
Moules de bouchot kg 0,400 0,400 4,906 1,962
VOLAILLE
Graisse d'oie kg 0,080 0,080 6,858 0,549
Progression Réa. Sur.

Préparer les poissons, crustacés et mollusques.

Parer, désarrêter et piécer les filets de haddock fumé, filets de saumon et queue de lotte.

Cuire les moules "à la marinière".

Décortiquer les crevettes bouquet.

00:30:00

Eplucher et laver les légumes.

00:10:00

Marquer en cuisson le chou à choucroute.

Réunir dans un linge étamine le laurier, les baies de genièvre, le cumine et le thym.

Ciseler les oignons, écraser l'ail. 

Faire suer dans la graisse d'oie les lardons, les oignons, les gousses d'ail et les épices dans le linge étamine.

Bien laver le chou à choucroute à l'eau tiède et bien l'essorer.

Ajouter le chou, bien mélanger, ajouter le vin blanc et un peu d'eau.

Assaisonner et cuire à couvert à feu doux pendant environ 1h30, en remuant régulièrement.

00:15:00

 00:60:00

Cuire les moules "à la marinière".

Beurrer un bac gastro, répartir les échalotes, placer les filets de poisson, ajouter le vin blanc et la cuisson des moules. Couvrir d'un papier sulfurisé. Cuire au four à 160°C pendant environ 15 minutes. Réserver à +63°C.

00:05:00

Cuire les poissons à court-mouillement.


Ciseler les échlaotes. Beurrer un bac gastro, répartir les échalotes ciselées, placer les filets de poisson, ajouter le vin blanc et la cuisson des moules. Couvrir d'un papier sulfurisé. Cuire au four à 160°C pendant environ 15 minutes. Réserver à +63°C.

00:10:00

 00:15:00

Réaliser la sauce échalotes pommes raifort.

Ciseler les échalotes, détailler les pommes en mirepoix. 

Réunir les échalotes, les pommes, le raifort et le vin blanc, faire réduire, crémer, réduire, monter au beurre. Mettre la sauce à point et émulsionner à l'envoi.

00:10:00

 00:30:00

Dresser la choucroute.

Sur assiette ou sur plat, dresser harmonieusement.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Réserver les poissons et crustacés au froid à +2°C jusqu'à la cuisson.

Ne pas surcuire les poissons.

Assaisonnement du chou à choucroute.

Ne pas conserver les restes.