Gambas en équilibre sur tartare de légumes arlequin BTS MHR

 

Fiche technique de fabricationN°7437

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 43,476 €
Prix de revient TTC Total : 347,807 €

Produit allergène : Céleri,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 640,849 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est une entrée chaud-froid de gambas juste sautées sur une tige de citronelle et dressée sur un tartare de légumes froid et acidulé.
Article Unité Gambas Tartare de légumes Jus de crustacé Assaisonnement du tartare Finition Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,030 0,030 9,930 0,298
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,030 0,020 0,050 7,574 0,379
Huile d'olives extra-vierge l 0,050 0,050 7,574 0,379
Miel kg 0,020 0,020 16,482 0,330
Piment d'Espelette Flacon 0,001 0,001 0,002 8,020 0,016
LEGUMERIE
Brocolis kg 0,200 0,200 3,481 0,696
Carottes kg 0,200 0,100 0,300 1,161 0,348
Céleri branche kg 0,200 0,100 0,300 3,534 1,060
Citron (Pièce) Pièce 0,250 0,250 0,767 0,192
Citronnelle bâton pce 8,000 8,000 1,477 11,816
Citrons verts (piece) Pièce 1,000 1,000 0,417 0,417
Courgettes kg 0,200 0,200 1,899 0,380
Fenouil bulbes piéces 0,500 0,500 1,277 0,639
Lemon Cress Kopper Cress barquette 0,250 0,250 6,647 1,662
Navets longs kg 0,200 0,200 3,112 0,622
radis bottes 0,500 0,500 1,372 0,686
POISSONNERIE
Gambas (pièce) Pièce 24,000 24,000 13,662 327,888
Progression Réa. Sur.

Décortiquer les gambas.

Eplucher et laver les légumes.

00:20:00

Marquer en cuisson le jus de crustacés.

Rissoler à l'huile les têtes et carapaces, les concasser, ajouter l'ail, les légumes émincés, le jus de citron et le miel.

Mouiller à hauteur et cuire pendant 20 minutes environ.

Passer au chinois et mettre à point.

00:10:00

 00:20:00

Tailler la brunoise de légumes.

00:15:00

Cuire à la vapeur la brunoise de légumes.

00:05:00

Assaisonner la brunoise de légumes.

00:05:00

Cuire les gambas.

Monter les gambas sur la tige de citronnelle. Sauter à feu vif dans l'huile d'olives.

00:10:00

Dresser.

Dresser la brochette sur le tartare de légumes.

Dresser quelques traits de sauce.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Réserver les gambas au froid à +3°C.

Ne pas surcuire les légumes et les gambas.

Dressage en équilibre....

Ne pas conserver les restes.