Gaspacho andalou et jambon Serrano BTS MHR

 

Fiche technique de fabricationN°7435

Pour

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 2,559 €
Prix de revient TTC Total : 20,472 €

Produit allergène : Gluten, Lait, Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1846,652 KJ
Descriptif, argumentation :

Il s'agit d'une soupe froide mixée à base de tomates, poivrons, concombre, mie de pain et vinaigre. Quelques légumes croquants et fines tranches de jambon Serrano sont servies avec.
Article Unité Base Garniture Jambon Serrano Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Pain de mie tranché Pièce 0,250 0,250 0,500 2,190 1,095
CHARCUTERIE
Jambon de Serrano kg 0,250 0,250 16,648 4,162
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,050 0,050 0,100 11,394 1,139
Vinaigre de xérès l 0,050 0,050 3,749 0,187
LEGUMERIE
Ail kg 0,030 0,030 8,493 0,255
Concombres (piéce) Pièce 1,500 0,500 2,000 1,477 2,954
Gros oignons kg 0,150 0,150 1,319 0,198
Motti cress barquette 0,250 0,250 0,000 0,000
Poivrons jaunes Kg 0,300 0,300 0,600 4,906 2,944
Poivrons rouges kg 0,300 0,300 0,600 3,357 2,014
Poivrons verts kg 0,300 0,300 0,600 3,640 2,184
Tomates cerise kg 0,125 0,125 6,119 0,765
Tomates grosses Kg 0,800 0,800 3,218 2,574
Progression Réa. Sur.

Eplucher et laver les légumes.

Laver et détailler les poivrons.

Laver les tomates et les concombre.

Eplucher et laver l'ail et les oignons.

00:15:00

Préparer le gaspaccho

Détailler les concombres, poivrons et tomates.

Réunir avec le pain, l'ail et les oignons détaillés.

Arroser de vinaigre et d'un peu d'huile, saler.

Réserver au frais.

00:10:00

Détailler les brunoises

Détailler les poivrons et concombres en brunoise pour la garniture du gaspaccho. Détailler les tomates cerise.

00:10:00

Mixer le gaspaccho.

Dresser.

Dresser en verrine, avec la brunoise de légumes assaisonnée d'un filet d'huile d'olives et de fines lanières de jambon Serrano.

Servir glacé.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Bien laver tous les légumes.

Ne pas servir tempré.

Assaisonner judicieusement.

Ne pas conserver les restes.