Raviole d'escargots au bouillon d'ail BTS MHR

 

Fiche technique de fabricationN°7434

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 49,038 €
Prix de revient TTC Total : 392,305 €

Produit allergène : Céleri,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 615,739 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est une entrée chaude à base d'un bouillon de légumes aillé, de ravioles d'escargots aux petits légumes et de quelques herbes aromatiques.
Article Unité Pâte à raviole Escargots Beurre d'escargots Bouillon d'ail Brunoise de légumes Finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
RICARD bouteille 0,010 0,010 19,780 0,198
Vin blanc l 0,300 0,300 3,385 1,016
CREMERIE
Crème liquide 30% M.G. l 0,100 0,100 4,020 0,402
ECONOMAT
Escargots à la pièce Pièce 24,000 24,000 13,395 321,480
Huile d'olives l 0,020 0,020 11,394 0,228
Pâtes won ton pce 24,000 24,000 2,152 51,648
Poivre de Sechuan Flacon 0,005 0,005 12,261 0,061
LEGUMERIE
Affila Cress Kopper Cress barquette 0,500 0,500 25,320 12,660
Ail kg 0,020 0,050 0,070 8,493 0,595
Basilic Botte 0,250 0,250 1,319 0,330
Bouquet garni Pièce 0,100 0,100 1,266 0,127
Carottes kg 0,100 0,200 0,300 1,319 0,396
Céleri branche kg 0,100 0,150 0,250 2,479 0,620
Cerfeuil Botte 0,250 0,250 1,266 0,317
Ciboulette Botte 0,250 0,250 1,161 0,290
Echalotes kg 0,030 0,100 0,130 1,308 0,170
Estragon Botte 0,250 0,250 1,266 0,317
Gros oignons kg 0,150 0,100 0,250 1,319 0,330
Persil plat bottes 0,250 0,250 0,500 1,372 0,686
Persinette cress barquette 0,250 0,250 1,750 0,438
Rock chives barquette 0,250 0,250 0,000 0,000
Progression Réa. Sur.

Eplucher et laver les légumes.

00:10:00

Réaliser le bouillon d'ail.

Emincer les légumes. Réunir avec le vin blanc, l'eau, le poivre et le bouquet garni. Porter à ébullition et cuire 30 minutes à couvert partiellement.

Saler à mi-cuisson. Mettre à point l'assaisonnement.

00:10:00

 00:30:00

Réaliser le beurre d'escargots.

Emincer les échlaotes et l'ail, concasser le persil. Mixer au cutter avec le beurre ramolli. Ajouter le Ricard et mettre à point l'assaisonnement.

00:10:00

Etuver la brunoise de légumes.

Détailler les légumes en brunoise. Etuver et ajouter un peu d'estragon haché.

00:10:00

Monter les ravioles.

Bien égoutter et sécher les escargots.

Déposer un peu de brunoise de légumes, un escargot et fermer la pâte à raviole en humectant avec un peu d'eau à l'aide d'un pinceau. Bien souder et emporte-piécer selon la forme souhaitée. Réserver sur papier sulfurisé au froid à +3°C.

00:20:00

Terminer le bouillon d'ail.

Après réduction de moitié, crémer et réduire de nouveau de moitié. Monter au beurre d'escargots. Emulsionner à l'envoi.

00:10:00

Cuire les ravioles.

Cuire les ravioles à la vapeur.

00:05:00

Dresser.

Trier, laver et effeuiller les herbes.

Dresser les ravioles.

Verser dessu le bouillon émulsionné. 

Disposer harmonieusement quelques herbes.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Réserver les ravioles au froid.

Ne pas surcuire les ravioles.

Façonnage des ravioles et justesse de l'assaisonnement.

Ne pas conserver les restes.