Papillote de saumon fumé, salade croquante BTS MHR

 

Fiche technique de fabricationN°7433

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 10,430 €
Prix de revient TTC Total : 83,442 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1156,106 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est une entrée froide à base d'une tranche de saumon fumée garnie d'une farce fine mixée à base de saumon fumée et de crème. Une salade de mesclun et de roquette assaisonnée au vinaigre de citron pamplemousse et huile de pépin de raisin accompagne cette entrée.
Article Unité Papillotte de saumon fumé Sauce raifort Salade croquante Gelée de poisson Finition Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Crème liquide 30% M.G. l 0,250 0,150 0,400 4,020 1,608
ECONOMAT
Fumet de poisson kg 0,100 0,100 6,277 0,628
Gélatine Feuille de 3g 1,000 1,000 33,792 33,792
Huile de pépins de raisins l 0,100 0,100 4,748 0,475
Raifort kg 0,030 0,030 10,497 0,315
Vinaigre citron pamplemousse l 0,050 0,050 1,128 0,056
LEGUMERIE
Broccocress barquette 0,250 0,250 25,320 6,330
Mesclun kg 0,150 0,150 12,660 1,899
Roquette kg 0,150 0,150 11,816 1,772
POISSONNERIE
Saumon fumé non tranché kg 0,400 0,400 31,386 12,554
Saumon fumé tranché kg 0,800 0,800 30,015 24,012
Progression Réa. Sur.

Réaliser la farce de saumon fumé.

Mixer le saumon fumé au cutter, passer au tamis, crémer, assaisonner de poivre de Cayenne.

00:10:00

Monter les papillotes de saumon fumé.

Placer une bonne cuillerée de farce de saumon fumé sur une tranche de saumon fumé. Façonner en petit coussin. Réserver au froid à +3°C.

00:20:00

Réaliser la gelée de poisson.

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans l'eau froide.

Porter le fumet de poisson à ébullition, ajouter les feuilles de gélatine essorées.

00:05:00

Lustrer les papillotes de saumon fumé.

A l'aide d'un pinceau, lustrer les papillotes de gelée de poisson froide. Réserver au froid à +3°C.

00:05:00

Réaliser la sauce vinaigrette.

Mélanger le sel fin, du piment d'Espelette, du vinaigre citron pamplemousse et émulsionner avec l'huile de pépin de raisin.

00:05:00

Trier et laver la salade.

Dresser.

Assaisonner la salade.

Dresser hamonieusement.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Travailler dans une zone à 12°C.

Ne pas mettre trop de crème dans la farce.

Façonnage du petit coussin.

Ne pas conserver les restes.