Croustillant de bar aux épices, tomate douce, sauce gingembre BTS MHR

 

Fiche technique de fabricationN°7432

Pour

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 6,991 €
Prix de revient TTC Total : 55,927 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1978,030 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est une entrée chaude à base d'un filet de bar parfumé aux 4 épices et cuit à l'unilatéral servi avec un concassée de tomates aidre-doux, d'une tuile aux épices et d'une sauce à base de moutarde, gingembre et huile de pépin de raisin.
Article Unité Base Sauce gingembre Tomate douce Tuile aux épices Finition Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,075 0,075 11,405 0,855
Oeufs (blancs) Pièce 1,000 1,000 3,144 3,144
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,045 0,045 15,329 0,690
Baies de genièvre boites 0,003 0,003 6,385 0,019
Clous de girofle Pièce 2,000 2,000 8,576 17,152
Concentré de tomates Boite 4/4 0,050 0,050 2,359 0,118
Curry Flacon 0,004 0,004 9,613 0,038
Farine kg 0,045 0,045 0,886 0,040
Gros sel kg 0,005 0,005 0,764 0,004
Huile d'olives l 0,080 0,040 0,120 8,302 0,996
Huile de pépins de raisins l 0,100 0,100 5,212 0,521
Moutarde kg 0,050 0,050 5,359 0,268
Quatre épices kg 0,002 0,004 0,006 0,000 0,000
Sucre semoule kg 0,020 0,020 0,080 0,120 2,924 0,351
Vinaigre de cidre L 0,050 0,100 0,150 2,867 0,430
LEGUMERIE
Gingembre kg 0,050 0,050 1,741 0,087
Gros oignons kg 0,050 0,050 1,266 0,063
Mustard cress barquette 0,250 0,250 0,000 0,000
Tomates garniture kg 1,000 1,000 3,956 3,956
POISSONNERIE
Bar d élevage piéces 2,000 2,000 13,597 27,194
Progression Réa. Sur.

Habiller les bars.

Eplucher et laver les légumes.

Lever les filets. Désarrêter.

Trier et laver les herbes.

00:30:00

Marquer en cuisson la concassée de tomates

Monder les tomates, peler, épépiner, concasser. Ciseler les oignons.

Marquer en cuisson la concassée de tomate, ajouter tous les condiments.

Faire compoter.

00:20:00

 00:50:00

Réaliser les tuiles aux épices.

Mettre le beurre à fondre.

Mélanger les blancs, le sucre, la farine, la poudre d'amandes et les épices. Incorporer le berre fondu.

Cuire les tuiles au four à 180°C pendant quelques minutes. 

00:10:00

 00:20:00

Réaliser la sauce gingembre.

Mixer le gingembre râpé, la moutarde, le vinaigre et le sucre.

00:10:00

Sauter les filets de bar.

Assaisonner de 4 épices et de sel les filets de bar.

Cuire sauté, côté peau dans une poêle très chaude.

00:05:00

Dresser.

Dresser les différents composants sur assiette.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Réserver les filets de bar à +2°C jusqu'à la cuisson.

Ne pas surcuire les filets de bar.

Surveillance de la cuisson de la tuile.

Ne pas conserver les restes.