Croustillant de bar aux épices, tomate douce, sauce gingembre BTS MHR

 

Fiche technique de fabricationN°7432

Pour

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 4,892 €
Prix de revient TTC Total : 234,834 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1978,030 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est une entrée chaude à base d'un filet de bar parfumé aux 4 épices et cuit à l'unilatéral servi avec un concassée de tomates aidre-doux, d'une tuile aux épices et d'une sauce à base de moutarde, gingembre et huile de pépin de raisin.
Article Unité Base Sauce gingembre Tomate douce Tuile aux épices Finition Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,450 0,450 8,018 3,608
Oeufs (blancs) Pièce 6,000 6,000 3,144 18,864
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,270 0,270 14,844 4,008
Baies de genièvre boites 0,018 0,018 6,385 0,115
Clous de girofle Pièce 12,000 12,000 8,576 102,912
Concentré de tomates Boite 4/4 0,300 0,300 2,082 0,625
Curry Flacon 0,024 0,024 9,613 0,231
Farine kg 0,270 0,270 0,886 0,239
Gros sel kg 0,030 0,030 0,764 0,023
Huile d'olives l 0,480 0,240 0,720 6,036 4,346
Huile de pépins de raisins l 0,600 0,600 4,925 2,955
Moutarde kg 0,300 0,300 3,112 0,934
Quatre épices kg 0,012 0,024 0,036 0,000 0,000
Sucre semoule kg 0,120 0,120 0,480 0,720 2,924 2,105
Vinaigre de cidre L 0,300 0,600 0,900 2,867 2,580
LEGUMERIE
Gingembre kg 0,300 0,300 7,332 2,200
Gros oignons kg 0,300 0,300 1,108 0,332
Mustard cress barquette 1,500 1,500 0,000 0,000
Tomates garniture kg 6,000 6,000 3,587 21,522
POISSONNERIE
Bar d élevage piéces 12,000 12,000 5,603 67,236
Progression Réa. Sur.

Habiller les bars.

Eplucher et laver les légumes.

Lever les filets. Désarrêter.

Trier et laver les herbes.

00:30:00

Marquer en cuisson la concassée de tomates

Monder les tomates, peler, épépiner, concasser. Ciseler les oignons.

Marquer en cuisson la concassée de tomate, ajouter tous les condiments.

Faire compoter.

00:20:00

 00:50:00

Réaliser les tuiles aux épices.

Mettre le beurre à fondre.

Mélanger les blancs, le sucre, la farine, la poudre d'amandes et les épices. Incorporer le berre fondu.

Cuire les tuiles au four à 180°C pendant quelques minutes. 

00:10:00

 00:20:00

Réaliser la sauce gingembre.

Mixer le gingembre râpé, la moutarde, le vinaigre et le sucre.

00:10:00

Sauter les filets de bar.

Assaisonner de 4 épices et de sel les filets de bar.

Cuire sauté, côté peau dans une poêle très chaude.

00:05:00

Dresser.

Dresser les différents composants sur assiette.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Réserver les filets de bar à +2°C jusqu'à la cuisson.

Ne pas surcuire les filets de bar.

Surveillance de la cuisson de la tuile.

Ne pas conserver les restes.