Fiche technique de fabricationN°7423
Pour Part(s)
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité:
6,644 €
Prix de revient TTC Total :
265,762 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
0,000 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un carpaccio de shiitakés, saint-jacques et truffes assaisonné d'un vinaigre de vin blanc aux noix et d'une huile de truffes noires.
| Article | Unité | Carpaccio shiitakés saint-jacques | Assaisonnement aux truffes | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile de truffe | bouteille | 0,400 | 0,400 | 8,262 | 3,305 | ||||||||
| vinaigre de vin blanc aux noix | l | 0,100 | 0,100 | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Shiitakés | kg | 0,750 | 0,750 | 15,298 | 11,474 | ||||||||
| Truffe fraiche | kg | 0,200 | 0,200 | 791,250 | 158,250 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| saint-jacques décoquillées | kg | 2,000 | 2,000 | 46,367 | 92,734 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Détailler les ingrédients. Emincer les coquilles saint-jacques, les shiitakés et les truffes en fines lamelles. |
00:30:00 |
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Assaisonner le capraccio. Réaliser une vinaigrette de truffe, assaisonner légèrement. A l'aide d'un pinceau, assaisonner toutes les tranches du carpaccio. |
00:15:00 |
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Dresser. Dresser harmonieusement sur assiette. Décirer de pousses de shiso. |
00:15:00 |
Porter des gants lors de l'éminçage du carpaccio.
Ne pas émincer les tranches suffisamment fines.
Travailler dans un local à 10°C.
Conserver à +3°C.