Maki de sarrasin et saumon fumé au beurre d'algues BTS MHR

 

Fiche technique de fabricationN°7421

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 9,699 €
Prix de revient TTC Total : 77,594 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 288,660 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un cylindre de crêpe de sarrasin tartinée d'un beurre d'algues, garnie de saumon fumé et d'une mousse de saumon à la crème.
Article Unité Galettes de sarrasin Saumon fumé Mousse de saumon fumé Beurre d'algues Finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 0,200 0,200 0,227 0,045
CREMERIE
Beurre kg 0,080 0,080 11,405 0,912
Crème liquide 30% M.G. l 0,100 0,100 4,115 0,412
ECONOMAT
Algues nori Feuille 0,500 2,000 2,500 19,877 49,693
Farine de sarrasin kg 0,100 0,100 3,369 0,337
Huile d'olives l 0,010 0,010 8,302 0,083
LEGUMERIE
Aneth Botte 0,250 0,250 1,372 0,343
citron caviar kg 0,100 0,100 20,889 2,089
POISSONNERIE
Saumon à fumer kg 0,200 0,200 0,400 59,200 23,680
Progression Réa. Sur.

Réaliser les galettes de sarrasin.

Réunir la farine, une pincée de sel fin et l'eau. Ajouter l'huile d'olive. Cuire les crêpes en poêle anti-adhésive.

00:15:00

Réaliser le beurre d'algues.

Mixer le beurre et les algues. Réserver.

00:05:00

Réaliser la mousse de saumon fumé.

Mixer le saumon, passer au tamis et incoporer la crème. Réserver.

00:15:00

Monter les makis.

Sur le tapis à maki, placer la galette de sarrasin, tartiner de beurre d'algues, placer une feuille d'algue, placer les tranches de saumon fumé et tartiner de mousse de saumon. Rouler, réserver au froid.

00:15:00

Dresser les makis.

Trancher des cylindres de 3 cm environ, dresser avec l'aneth et quelques grains de citron caviar.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Réserver les makis au froid à +3°C.

Ne pas surcuire les galettes de sarrasin.

Bien serrer les makis lors de la confection.

Ne pas conserver les restes.