Maki de sarrasin et saumon fumé au beurre d'algues BTS MHR

 

Fiche technique de fabricationN°7421

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 10,342 €
Prix de revient TTC Total : 413,662 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 288,660 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un cylindre de crêpe de sarrasin tartinée d'un beurre d'algues, garnie de saumon fumé et d'une mousse de saumon à la crème.
Article Unité Galettes de sarrasin Saumon fumé Mousse de saumon fumé Beurre d'algues Finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 1,000 1,000 0,245 0,245
CREMERIE
Beurre kg 0,400 0,400 10,529 4,212
Crème liquide 30% M.G. l 0,500 0,500 4,020 2,010
ECONOMAT
Algues nori Feuille 2,500 10,000 12,500 19,438 242,975
Farine de sarrasin kg 0,500 0,500 3,629 1,815
Huile d'olives l 0,050 0,050 11,394 0,570
LEGUMERIE
Aneth Botte 1,250 1,250 1,266 1,583
citron caviar kg 0,500 0,500 253,200 126,600
POISSONNERIE
Saumon à fumer kg 1,000 1,000 2,000 16,827 33,654
Progression Réa. Sur.

Réaliser les galettes de sarrasin.

Réunir la farine, une pincée de sel fin et l'eau. Ajouter l'huile d'olive. Cuire les crêpes en poêle anti-adhésive.

00:15:00

Réaliser le beurre d'algues.

Mixer le beurre et les algues. Réserver.

00:05:00

Réaliser la mousse de saumon fumé.

Mixer le saumon, passer au tamis et incoporer la crème. Réserver.

00:15:00

Monter les makis.

Sur le tapis à maki, placer la galette de sarrasin, tartiner de beurre d'algues, placer une feuille d'algue, placer les tranches de saumon fumé et tartiner de mousse de saumon. Rouler, réserver au froid.

00:15:00

Dresser les makis.

Trancher des cylindres de 3 cm environ, dresser avec l'aneth et quelques grains de citron caviar.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Réserver les makis au froid à +3°C.

Ne pas surcuire les galettes de sarrasin.

Bien serrer les makis lors de la confection.

Ne pas conserver les restes.