Carpaccio de maigre façon grawlax

 

Fiche technique de fabricationN°7419

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 2,107 €
Prix de revient TTC Total : 16,858 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 531,662 KJ
Descriptif, argumentation :

Ce sont de très fines tranches de maigre mises en marinade au sel et sucre mélangé avec de l'aneth et des zestes de citron vert pendant 3 heures environ.
Article Unité Carpaccio de maigre Finition Total PUTTC PTTTC
ECONOMAT
Gros sel kg 0,300 0,300 0,711 0,213
Huile de noisettes 1/2 l 0,080 0,080 9,760 0,781
Sucre semoule kg 0,300 0,300 2,924 0,877
LEGUMERIE
Aneth Botte 0,250 0,250 1,266 0,317
Citron (Pièce) Pièce 1,000 1,000 1,741 1,741
Citrons verts (piece) Pièce 2,000 2,000 0,695 1,390
Oranges (pièce) Pièce 1,000 1,000 0,326 0,326
Pousses de betterave Kg 0,030 0,030 6,277 0,188
Shiso rouge cress Kopper cress barquette 1,000 1,000 3,112 3,112
POISSONNERIE
maigre kg 0,600 0,600 13,188 7,913
Progression Réa. Sur.

Mettre à mariner le maigre.

Concasser l'aneh, zester les citrons verts et mélanger avec le sel et le sucre. Mettre en marinade le maigre et réserver au frais pendant 3 heures environ.

00:15:00

Réaliser la sauce vinaigrette.

Réunir le jus de citron vert et l'huile de noisettes.

00:05:00

Dessaler le grawlax.

Rincer, sécher et réserver au froid dans un linge le grawlax.

00:05:00

Dresser.

Passer un pinceau de vinaigrette dans l'assiette, émincer très finemnet le carapccio et dresser. Ajouter quelques germes de betterave rouges et feuilles de shiso rouge.

00:15:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Travailler dans un local à 12°C.

Ne pas laisser trop peu mariner le graxlax.

Trancher très finement le grawlax.

Ne pas conserver les restes.