Fiche technique de fabricationN°7416
Pour Part(s)
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité:
14,136 €
Prix de revient TTC Total :
565,450 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
68,278 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une émulsion de crème d'amandes au safran et une gambas marinée au jus d'orange et safran, sautée et présentée sur un bâton de citronnelle.
| Article | Unité | Gambas | Crème d'amandes safran | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Lait d'amandes | l | 1,250 | 1,250 | 1,860 | 2,325 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Agar agar | kg | 0,010 | 0,010 | 42,253 | 0,423 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,150 | 0,150 | 8,109 | 1,216 | ||||||||
| Safran des Grands Ajoncs | g | 0,005 | 0,005 | 7,206 | 0,036 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Accla cress | barquette | 1,250 | 1,250 | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Citronnelle bâton | pce | 10,000 | 10,000 | 1,477 | 14,770 | ||||||||
| Oranges (kg) | kg | 0,100 | 0,100 | 2,004 | 0,200 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Gambas (pièce) | Pièce | 40,000 | 40,000 | 13,662 | 546,480 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
La veille... Mettre le safran à infuser dans le lait d'amande et le jus d'orange.
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00:05:00 |
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Mettre à mariner les gambas. Décortiquer les gambas. Presser le jus d'orange, ajouter un peu de safran et mettre à mariner les gambas décortiquées.
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00:10:00 |
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Réaliser la crème d'amandes. Porter le lait d'amandes à ébullition, y ajouter l'agar-agar, passer au chinois étamine. Emulsionner à l'envoi.
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00:05:00 |
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Sauter les gambas. Egoutter les gambas, sauter à l'huile de pépin de raisin et dresser sur un bâton de citronnelle. |
00:05:00 |
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Dresser. Dans un petit contenant creux, dresser le lait d'amande émulsionné, la gambas sur le bâton de citronnelle et quelques pousses d'accla cress. |
00:05:00 |
Réserver les gambas à +3°C.
Ne pas surcuire les gambas.
Aérer suffisamment l'émulsion pour obtenir une texture aérienne.
Ne pas conserver les restes.