Tourtière landaise, pruneaux flambés et glace à l'Armagnac BTS MHR

 

Fiche technique de fabricationN°7415

Pour parts

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 7,529 €
Prix de revient TTC Total : 120,463 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1016,997 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un dessert régional à base de pâte à filo, imbibé de beurre, d'Armagnac et de sucre, garni de pommes sautées et cuit au four, puis arosé d'un sirop à l'Armagnac. Une glace Armagnac à base de lait et d'oeufs accompagne ce dessert.
Article Unité Pâte à filo Garniture Pruneaux flambés Glace Armagnac Sirop Armagnac Total PUTTC PTTTC
CAVE
Armagnac l 0,200 0,200 0,120 0,060 0,580 16,122 9,351
Eau L 0,200 0,200 0,245 0,049
CREMERIE
Beurre kg 0,360 0,100 0,120 0,580 10,529 6,107
Lait demi-écrémé U.H.T. l 1,000 1,000 0,840 0,840
Oeufs (jaunes) Pièce 8,000 8,000 5,473 43,784
ECONOMAT
Eau de fleur d'oranger l 0,002 0,002 4,118 0,008
Glucose kg 0,060 0,060 3,844 0,231
Lait 1/2 écrémé poudre Sachet 0,080 0,080 2,460 0,197
Pâte à filo Pièce 2,000 2,000 2,581 5,162
Pruneaux dénoyautés kg 0,800 0,100 0,900 11,026 9,923
Sucre roux kg 0,360 0,100 0,460 4,581 2,107
Sucre semoule kg 0,120 0,120 0,240 2,924 0,702
Vanille gousses Pièce 2,000 2,000 18,697 37,394
LEGUMERIE
Pommes Jonagold kg 2,400 2,400 1,920 4,608
Progression Réa. Sur.

Préparer le beurre fondu à l'Armagnac.

Faire fondre le beurre, ajouter l'Armagnac.

00:10:00

Sauter les pommes.

Eplucher et tailler les pommes en tranches fines, les macérer avec sucre et Armagnac.

Sauter au beurre, ajouter de la vanille et de la fleur d'oranger.

00:25:00

Monter les tourtières.

Détailler des rectangles de pâte à filo selon les moules individuels utilisés.

Disposer un rectangle sur la plan de travail, recouvrir de beurre à l'Armagnac, sucrer et placer dans le moule.

Recommancer ainsi jusqu'à la 13ème feuille. Garnir de pommes, placer au centre une feuille beurrée et sucrée chiffonnée, rabattre en chiffonnant les exédents des feuilles précédentes.

00:20:00

Cuire les tourtières.

Cuire au four à 180°C en partie basse. Surveiller la coloration qui doit rester brun clair.

00:05:00

 00:15:00

Réaliser la glace Armagnac.

Mettre à macérer les pruneaux détaillés dans l'Armagnac. Cuire la crème anglaise, incorporer les pruneaux à l'Armagnac, mettre en bol du Paco-jet. Réserver au grand froid. Turbiner.

00:20:00

Dresser.

Dresser la tourtière et la glace Armagnac.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Veiller à contrôler la qualité sanitaire des ingrédients pour la glace Armagnac.

Ne pas surcuire la crème anglaise pour la glace Armagnac. Ne pas surcuire la tourtière.

Veiller au juste dosage de l'Armagnac.

Conserver à +3°C.