Poires en gelée de bière sur croquant au citron BTS MHR

 

Fiche technique de fabricationN°7411

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 6,580 €
Prix de revient TTC Total : 52,642 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1285,925 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un aspic à base de poires Doyenne Comice et d'une gelée de bière au miel et à l'orange, dressée sur un financier parfumé au citron, servi avec un confit pommes poires citron caviar et un coulis pommes poires gingembre.
Article Unité Croquant citron Poires en gelée de bière Confit pommes poires citron Coulis de pommes poires au gingembre Finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
Bière ambrée de Neuville ou Montmorillon l 0,500 0,500 6,200 3,100
Eau L 0,100 0,100 0,245 0,025
CREMERIE
Beurre kg 0,120 0,120 10,529 1,263
Oeufs (blancs) Pièce 4,000 4,000 4,796 19,184
ECONOMAT
Agar agar kg 0,002 0,002 70,991 0,142
Amandes en poudre kg 0,060 0,060 10,487 0,629
Amandes entières kg 0,030 0,030 14,264 0,428
BADIANE kg 0,001 0,001 11,587 0,012
Extrait d'amandes amères l 0,001 0,001 11,130 0,011
Farine kg 0,050 0,050 0,886 0,044
Miel kg 0,050 0,030 0,030 0,030 0,140 16,417 2,298
Sucre semoule kg 0,150 0,030 0,180 2,924 0,526
LEGUMERIE
Apple Blossom barquette 0,500 0,500 14,770 7,385
Citron (Pièce) Pièce 0,500 0,500 1,000 1,741 1,741
citron caviar kg 0,030 0,030 253,200 7,596
Gingembre kg 0,020 0,020 7,754 0,155
Oranges (pièce) Pièce 1,000 1,000 0,326 0,326
Poires Doyenne de Comice kg 1,000 0,300 0,300 1,600 3,693 5,909
Pommes Clochard kg 0,300 0,300 0,600 3,112 1,867
Progression Réa. Sur.

Réaliser les financiers citron.

Cuire le beurre noisette, passer à la passette fine.

Réunir les blancs d'oeufs, le sucre, mélanger, ajouter la poudre d'amandes, la farine, mélanger. Ajouter le beurre noisette, mélanger et ajouter les zestes de citron. 

Cuire en cercles beurrés de 8cm de diamètre et de 2cm d'épaisseur, au four à 180°C pendant environ 25 minutes.

00:10:00

 00:25:00

Réaliser les poires en gelée de bière.

Porter à bière, le miel et la badiane à ébullition, ajouter les zestes d'oranges et laisser tiédir.

Détailler les poires en grosse brunoise. Macérer avec le jus d'orange et les zestes.

Ajouter l'agar-agar et faire bouillir 1 minute.

Verser un fonds de gelée dans les demi-sphères. Laisser prendre. Dresser les poires et verser la gelée, laisser prendre au froid pendant 2 heures.

00:20:00

 00:60:00

Réaliser le confit pommes poires citron.

Lever des billes de pommes et de poires. 

Confir avec le miel, le sucre et des zestes d'agrumes. 

Torréfier les amandes, concasser.

En fin de cuisson, ajouter le citron caviar et les amandes concassées.

00:15:00

Réaliser le coulis pommes poires.

Cuires les poires, pommes avec le sucre, l'eau, le miel et le gingembre en morceaux pendant 15 minutes environ. 

Mixer et mettre à point.

00:20:00

Dresser.

Masquer le pourtour du financier de coulis pommes poires et d'amandes concassées.

Démouler l'aspic de poires sur le financier.

Dresser le coulis pommes poires, quelques pointes de confit et l'apple blossom.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Veiller à l'extrême propreté des moules silicone avant de monter les poires en gelée.

Collage de la gelée inadapté.

Durée de prise au froid pour la gelée et démoulage.

Conserver à +3°C.