Rubis à l'eau de rose BTS MHR

 

Fiche technique de fabricationN°7410

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 28,942 €
Prix de revient TTC Total : 1 157,666 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3859,679 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un entremet à base d'un biscuit dacquoise aux amandes, d'un feuilleté prasliné craquant, d'un bavarois à la rose au coeur framboises.
Article Unité Dacquoise aux amandes Prasliné feuilleté Gelée de framboises Bavaroise ivoire Glaçage Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 0,650 0,650 0,245 0,159
CREMERIE
Crème liquide 30% M.G. l 2,875 2,875 4,020 11,558
Lait demi-écrémé U.H.T. l 0,650 0,650 0,840 0,546
Oeufs (blanc) kg 0,875 0,875 4,715 4,126
Oeufs (jaunes) kg 0,550 0,550 8,386 4,612
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,600 0,600 10,487 6,292
colorant poudre rouge paquet 0,005 0,005 4,622 0,023
Couverture blanche VALRHONA kg 2,500 2,500 15,298 38,245
Couverture noire kg 0,625 0,625 18,425 11,516
Eau de roses L 0,005 0,005 1,055 0,005
Farine kg 0,175 0,175 0,886 0,155
Feuillantine kg 0,900 0,900 11,531 10,378
Fleur de sel kg 0,015 0,015 17,481 0,262
Gélatine Feuille de 3g 10,000 20,000 30,000 33,792 1013,760
Gélatine poudre (kg) kg 0,050 0,050 21,016 1,051
Glucose kg 0,750 0,750 3,844 2,883
Lait concentré non sucré kg 0,500 0,500 6,056 3,028
Praliné kg 1,250 1,250 25,947 32,434
Sucre semoule kg 0,950 0,125 0,075 0,750 1,900 2,924 5,556
SURGELES
Pulpe de framboises l 1,250 1,250 8,862 11,078
Progression Réa. Sur.

Réaliser la gelée de framboises.

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans l'eau froide. Porter à éubllition la pulpe et le sucre, ajouter les feuilles essorées, dresser en demi-sphères silicone et bloquer au froid à -18°C.

00:10:00

Réaliser le prasliné feuilleté.

Faire fondre le chocolat à 55°C maximum et incorporer le praliné et la feuillantine. Mélanger et étaler finement entre deux plaques à pâtisserie. Réserver au froid.

00:10:00

Réaliser la dacquoise aux amandes.

Préchauffer le four à 180°C. Mixer la poudre d'amandes, 130g de sucre et la farine. 

Monter les blancs en neige et serrer avec 60g de sucre.

Incorporer les poudres tamisées.

Etaler sur une plaque et cuire 15 à 20 minutes.

00:15:00

 00:15:00

Réaliser la bavaroise ivoire.

Mettres les feuilles de gélatine à ramollir dans l'eau froide. Porter le lait et la crème à ébullition. Blanchir les jaunes et le sucre. Cuire la crème anglaise à 83°C. Ajouter la gélatine essorée et verser sur le sel et le chocolat blanc. Mélanger délicatement et parfumer à l'eau de rose. A 35°C, incoporer la crème montée.

00:15:00

Monter l'entremet.

Placer en cercle un disque de dacquoise, un disque de feuilleté prasliné. Dresser la bavaroise, placer l'insert framboises, recouvrir de bavaroise, lisser et bloquer au froid négatif.

00:15:00

Réaliser le glaçage.

Hydrater la gélatine avec l'eau. Porter à ébullition l'eau, le sucre, le glucose et verser sur le lait concentré et la gélatine hydratée, puis sur la couverture lactée. Colorer, mixer et réserver au frais. S'utilise à 32°C environ. Glacer les entremets.

Dresser.

Dresser les entremets.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Veiller à la propreté des matériels et à la qualité sanitaire et organoleptique des ingrédients.

Température trop élevée pour l'assemblage avec la crème montée.

Cuisson du biscuit dacquoise. Juste dosage de l'eau de rose.

Conserver à +3°C.