Fiche technique de fabricationN°7409
Pour Part(s)
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité:
42,072 €
Prix de revient TTC Total :
336,573 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2839,606 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un entremet à base d'une ganache, d'une mousse noisette aux truffes, d'un crémeux praliné et d'un sablé croquant. Une glace aux truffes et quelques noisettes accompagne ce dessert.
| Article | Unité | Ganache chocolat truffe | Crémeux praliné | Sablé croquant | Mousse noisette | Glaçage | Glace truffe | Sauce chocolat truffe | Noisettes | Total | PUTTC | PTTTC | |
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,020 | 0,140 | 0,160 | 0,245 | 0,039 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,075 | 0,075 | 10,529 | 0,790 | ||||||||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,700 | 0,120 | 0,235 | 0,280 | 0,090 | 1,425 | 4,020 | 5,729 | ||||
| Lait demi-écrémé U.H.T. | l | 0,080 | 0,250 | 0,100 | 0,430 | 0,840 | 0,361 | ||||||
| Mascarpone | kg | 0,150 | 0,150 | 6,165 | 0,925 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,000 | 1,000 | 4,796 | 4,796 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,500 | 0,500 | 0,190 | 0,095 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Amandes en poudre | kg | 0,020 | 0,020 | 10,487 | 0,210 | ||||||||
| Cacao en poudre | kg | 0,140 | 0,140 | 13,451 | 1,883 | ||||||||
| Couverture lactée | kg | 0,070 | 0,130 | 0,200 | 16,331 | 3,266 | |||||||
| Couverture noire | kg | 0,130 | 0,130 | 18,425 | 2,395 | ||||||||
| Farine | kg | 0,130 | 0,130 | 0,886 | 0,115 | ||||||||
| Gélatine | Feuille de 3g | 1,000 | 3,000 | 5,000 | 9,000 | 33,792 | 304,128 | ||||||
| Glucose | kg | 0,025 | 0,025 | 3,844 | 0,096 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé poudre | Sachet | 0,016 | 0,016 | 2,460 | 0,039 | ||||||||
| Lait concentré non sucré | Boite | 0,050 | 0,050 | 1,730 | 0,087 | ||||||||
| Noisettes entières | kg | 0,100 | 0,100 | 17,746 | 1,775 | ||||||||
| Praliné | kg | 0,120 | 0,016 | 0,136 | 25,947 | 3,529 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | 0,692 | 0,001 | ||||||||
| Sucre glace | kg | 0,050 | 0,050 | 5,454 | 0,273 | ||||||||
| Sucre inverti (trimoline) | kg | 0,025 | 0,020 | 0,045 | 2,398 | 0,108 | |||||||
| Sucre semoule | kg | 0,030 | 0,400 | 0,050 | 0,480 | 2,924 | 1,404 | ||||||
| Truffes en morceaux | kg | 0,010 | 0,020 | 0,025 | 0,010 | 0,065 | 69,714 | 4,531 | |||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser la ganache chocolat. Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans l'eau froide. Chauffer la crème, la trimoline et le glucose, ajouter la gélatine essorée, verser sur les couvertures. Mixer et réserver au froid pendant 2 heures. |
00:15:00 |
|
Réaliser la mousse noisette. Réhydrater la gélatine avec l'eau froide. Chauffer la crème, le lait, la poudre de lait, le sucre et le lait concentré, y fair infuser la truffe à couvert. Verser sur la gélatine et mixer. Ajouter les blancs et mixer. Réserver dans un siphon au froid à +3°C. |
00:15:00 |
00:60:00 |
Réaliser le crémeux praliné. Porter à ébullition la crème, y faire infuser la truffe à couvert. Verser sur le praliné, mixer et réserver au froid à +3°C. |
00:15:00 |
|
Réaliser le sablé croquant. Sabler tous les ingrédients, sauf l'oeuf. Incorporer l'oeuf et étaler entre deux feuilles de papier cuisson. Détailler les disques de 5cm de diamètre. Cuire au four à 140°C pendant 20 minutes environ. |
00:20:00 |
00:20:00 |
Réaliser la glace à la truffe. Porter à ébullition le lait et la crème, y faire infuser la truffe. Blanchir les jaunes, le sucre et la trimoline, et cuire la crème anglaise à 83°C. Verser dans les bols à pacojet et réserver au grand froid. |
00:20:00 |
00:60:00 |
Monter les entremets. Monter la ganache au batteur. Dans une demi-sphère de 6/7cm de diamètre, masquer de ganache montée, garnir de mousse noisette, du crémeux praliné et du sablé pour fermer la demi-sphère. Réserver au grand froid. |
00:30:00 |
00:60:00 |
Réaliser le glaçage. Mettre les feuilles de gélatine à réhydrater dans l'eau froide. Chauffer la crème. Chauffer le sucre et l'eau à 110°C, ajouter la crème chaude, le cacao et bien mélanger. A 70°C, ajouter la gélatine essorée. Mixer et réserver au froid pendant 24 heures. Utiliser le glaçage à 37°C. |
00:20:00 |
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Réaliser la sauce chocolat truffe. Porter le lait à ébullition, y faire infuser la truffe à couvert. Verser sur la couverture, mixer et réserver au froid à +3°C. |
00:10:00 |
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Dresser. Démouler et glacer les entremets, réserver au froid. Turbiner la glace truffe. Torréfier les noisettes à la poêle. Dresser harmonieusement. |
00:15:00 |