Tartelettes chocolat passion, fraîcheur de fruits exotiques BTS MHR

 

Fiche technique de fabricationN°7407

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 29,851 €
Prix de revient TTC Total : 716,435 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3076,540 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est une tartelette tout chocolat à base d'un sablé, d'une mousse, d'un biscuit chocolat, d'un crémeux vanille et d'un caramel fruits de la passion.

Une salade de fruits exotiques accompagne ce dessert.
Article Unité Pâte sucrée chocolat Biscuit chocolat Mousse chocolat Caramel fruits de la passion Crémeux vanille Glaçage chocolat Fraîcheur de fruits exotiques Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 0,360 0,360 0,245 0,088
CREMERIE
Beurre kg 0,315 0,375 0,060 0,090 0,090 0,930 10,529 9,792
Crème liquide 30% M.G. l 0,300 0,300 0,600 4,020 2,412
Lait L 0,390 0,390 0,840 0,328
Lait demi-écrémé U.H.T. l 0,210 0,390 0,600 0,840 0,504
Oeufs (blanc) kg 9,000 9,000 1,500 19,500 4,715 91,943
Oeufs (entiers) Pièce 1,500 1,500 0,190 0,285
Oeufs (jaunes) Pièce 9,000 6,000 3,000 18,000 5,473 98,514
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0,150 0,150 13,451 2,018
Couverture noire kg 0,060 0,375 0,300 0,735 18,425 13,542
Farine kg 0,060 0,060 0,886 0,053
Fleur de sel kg 0,003 0,003 17,481 0,052
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 9,000 9,000 33,149 298,341
Glucose kg 0,030 0,030 3,844 0,115
MAÏZENA kg kg 0,024 0,024 4,209 0,101
Noisettes en poudre kg 0,066 0,375 0,441 14,274 6,295
Sucre glace kg 0,195 0,195 5,454 1,064
Sucre semoule kg 0,375 0,225 0,060 0,420 0,000 2,924 0,000
Vanille gousses Pièce 3,000 3,000 6,000 18,697 112,182
LEGUMERIE
Ananas victoria Pièce 3,000 3,000 9,020 27,060
Carambole Pièce 3,000 3,000 2,638 7,914
Citron (Pièce) Pièce 1,500 1,500 1,741 2,612
Citrons verts (piece) Pièce 1,500 1,500 0,695 1,043
Fruits de la passion pce 0,750 0,750 1,500 16,194 24,291
Lychees kg 0,900 0,900 4,853 4,368
Mangue Pièce 3,000 3,000 2,163 6,489
Physalis bqte 3,000 3,000 1,677 5,031
Progression Réa. Sur.

Réaliser les tartelettes chocolat.

Sabler tous les ingrédients, sauf le chocolat. Ajouter la couverture noire fondue. Réserver au froid. Etaler sur 2mm, détailler les cercles du diamètre souhaité et cuire à 160°C pour 6 à 8 minutes. Réserver.

00:10:00

 00:10:00

Réaliser le biscuit chocolat.

Fondre le chocolat et le beurre au bain-marie. Monter les blancs en neige, serrer avec le sucre, ajouter la poudre de noisettes. Incorporer les jaunes au chocolat et beurre fondu, puis les blancs d'oeufs montés. Etaler sur une tôle et cuire au four à 170°C pendant envrion 20 minutes. Détailler les disques.

00:15:00

 00:10:00

Réaliser le caramel aux fruits de la passion.

Cuire le sucre et le glucose avec la vanille en caramel, dégalcer avec le beurre, la crème et cuire à 106°C. Refroidir à 40°C ajouter la pulpe passion et refroidir à +3°C.

00:15:00

Réaliser le crémeux vanille.

La veille, infuser la vanille dans le lait chaud, à couvert.

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans l'eau froide. Porter de nouveau à ébullition, blanchir les jaunes et le sucre, incorporer la maïzena, cuire comme une crème pâtissière. Incorporer la gélainte ramollie et essorée. A 40°C, incorporer le beurre, mixer et réserver au froid à +3°C.

00:15:00

Réaliser la mousse chocolat.

Fondre le chocolat  et le beurre au bain-marie. Monter les blancs, serrer avec le sucre, ajouter les zestes. Incoporer les blancs montés au chocolat fondu. Réserver ou dresser.

00:15:00

Réaliser le glaçage.

Verser 16g d'eau sur feuille de gélatine. Porter à ébullition 20g d'eau, le sucre et le glucose, verser sur le lait concentré. Mélanger, ajouter la gélatine essorée, verser sur la couverture, mixer sans faire de bulles. Utiliser le nappage à 24°C.

00:15:00

Montage.

Dans un cercle, placer le sablé chocolat, recouvrir de mousse, pocher le crémeux vanille, placer le biqcuit chocolat, recouvrir de caramel passion, de mousse et lisser l'entremet. Réserver au grand froid. Décongeler et glacer. Décorer d'éclats de caramel salé et de copeaux de chocolat.

00:15:00

Dressage.

Dresser accompagné d'une verrine de fruits exotiques au citron vert et d'un coulis aux fruits de la passion.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Veiller à la propreté des matériels utilisés et à la qualité sanitaire et organoleptique des ingrédients.

Respecter les différentes températures pour les appareils.

Veiller à surgeler suffisamment le dessert avant le glaçage.

Conserver à +3°C.