Fiche technique de fabricationN°7406
Pour Part(s)
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité:
10,077 €
Prix de revient TTC Total :
403,074 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
99,394 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un entremet froid à base de mascarpone, d'oeufs, de lychees, de liqueur de rose, d'un confit de framboises et de biscuits roses de Reims.
Il est servi avec un sorbet Champagne.
| Article | Unité | Confit de framboises | Appareil à tiramisu | Lychees roses | Finition | Sorbet Champagne | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CAVE | |||||||||||||
| CHAMPAGNE Jacquart rosé | Bouteille | 2,500 | 2,500 | 4,500 | 11,250 | ||||||||
| Liqueur de framboises | l | 0,100 | 0,100 | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Liqueur de roses | l | 0,250 | 0,250 | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Mascarpone | kg | 1,250 | 1,250 | 6,165 | 7,706 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 15,000 | 15,000 | 0,190 | 2,850 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Biscuits roses de Reims | kg | 0,500 | 0,500 | 3,690 | 1,845 | ||||||||
| Eau de roses | L | 0,100 | 0,100 | 1,055 | 0,106 | ||||||||
| Gélatine | Feuille de 3g | 5,000 | 5,000 | 10,000 | 33,792 | 337,920 | |||||||
| Lychees | Boite 4/4 | 5,000 | 5,000 | 3,180 | 15,900 | ||||||||
| Sucre semoule | kg | 0,075 | 0,125 | 0,125 | 0,075 | 0,600 | 1,000 | 2,924 | 2,924 | ||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 2,500 | 2,500 | 1,741 | 4,353 | ||||||||
| Lychees | kg | 1,500 | 1,500 | 4,853 | 7,280 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Brisures de framboises | kg | 0,750 | 0,750 | 1,500 | 7,294 | 10,941 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser le mix à sorbet. Porter l'eau et le sucre à ébullition, ajouter les zestes de citron. Refroidir, ajouter le Champagne, l'eau de rose et la liqueur de framboises. Mettre en bol à pacojet au froid négatif à -30°C. Turbiner. |
00:10:00 |
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Réaliser le confit de framboises. Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans l'eau froide. Chauffer les brisures de framboise et le sucre, ajouter la feuille de gélatine ramollie. Garnir le fonds de la verrine. |
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Macérer les lychees. Egoutter les lychees. Sucrer et ajouter la liqueur de roses. Après macération, recueillir le sirop et ajouter à 50g de sirop, 50 de liqueur de rose. |
00:05:00 |
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Réaliser l'appareil à tiramisu. Travailler le mascarpone pour l'assouplir. Clarifier les oeufs. Mélanger les jaunes au mascarpone. Monter les blancs en neige, serrer au sucre. Incorporer à l'appareil précédent. |
00:15:00 |
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Monter les tiramisu. Dresser un pochon d'appareil sur le confit de framboises. Dresser quelques lychees macérées. Dresser à nouveau un pochon d'appareil à tiramisu. Lisser et réserver au froid à +3°C. |
00:15:00 |
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Finitions. Concasser les biscuits à la cuillère et dresser sur le tiramisu. |
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Dressage. Dresser quelques points tirés de coulis de framboise et y placer un morceau de lychee. Dresser la verrine et le sorbet Champagne. |
00:05:00 |
Dresser minutieusement les différents ingrédients dans la verrine.
Dresser les biscuits roses de Reims ou le sorbet trop tôt.
Réserver les entremets à +3°C jusqu'à l'envoi.
Ne pas conserver les restes.