Tartelette au chocolat et cerises amarena BTS MHR

 

Fiche technique de fabricationN°7405

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 10,548 €
Prix de revient TTC Total : 421,916 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3952,942 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est une tartelette à base d'une pâte sucrée au chocolat, ganie d'un insert au confit de griottes et d'une ganache au chocolat noir. Un coulis de griottes et quelques cerises amarena sont servies avec.
Article Unité Pâte sucrée chocolat Confit de griottes Ganache chocolat Cerises amarena Coulis de griottes Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 1,050 1,050 9,930 10,427
Crème liquide 30% M.G. l 2,500 2,500 4,115 10,288
Oeufs (entiers) Pièce 5,000 5,000 0,190 0,950
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,225 0,225 12,961 2,916
Cerise Amarena kg 2,000 2,000 24,054 48,108
Couverture noire kg 0,200 1,700 1,900 12,882 24,476
Farine kg 1,750 1,750 0,886 1,551
Griottes à l'alcool bocal 0,750 0,750 31,776 23,832
Pectine kg 0,040 0,040 50,408 2,016
Sel fin (kg) kg 0,005 0,005 0,692 0,003
Sucre glace kg 0,650 0,650 3,091 2,009
Sucre inverti (trimoline) kg 0,250 0,100 0,350 2,398 0,839
Sucre semoule kg 0,150 0,150 0,300 2,924 0,877
Vanille gousses Pièce 2,500 2,500 109,129 272,823
LEGUMERIE
Citron (Pièce) Pièce 1,250 1,250 2,500 0,767 1,918
SURGELES
Pulpe de griottes l 0,500 1,500 2,000 9,442 18,884
Progression Réa. Sur.

Réaliser la pâte sucrée au chocolat.

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Réunir le beurre, le sucre glace, la poudre d'amande, la vanille et le sel, sabler. Incorporer les oeufs, puis la farine et le chocolat fondu. Mélanger et réserver au froid pendant 2 heures.

Etaler le plus finement et foncer des cercles à tarte. Cuire à blanc à 180°C pendant environ 20 minutes.

Après refroidissement, isoler avec du chocolat fondu.

00:15:00

 00:20:00

Réaliser le confit de griottes.

Porter à ébullition la pulpe de griottes, le sucre inverti et les griottes. ajouter la pectine et le sucre, puis le jus de citron. Faire bouillir et mixer. Refroidir en empreintes silicones. Placer au centre de chacune des tartelettes.

00:10:00

Réaliser la ganache chocolat.

Porter la crème et le sucre inverti à ébullition, verser sur le chocolat. 

Mélanger et verser dans les fonds de tartelettes. Laisser refroidir.

00:10:00

Réaliser le coulis de griottes.

Porter à ébullition la pulpe et le sucre, ajouter une goutte de jus de citron. Réserver à +3°C.

00:10:00

Dresser.

Dresser la tartelette, le coulis de griottes et les cerises amarena.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Veiller à la propreté des matériels et à la qualité sanitaire et organoleptique des ingrédients.

Surcuire les fonds de tartelette.

Dresser la ganache et laisser refroidir suffisamment.

Conserver à +3°C.