Potage de butternut BTS MHR

 

Fiche technique de fabricationN°7399

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 2,309 €
Prix de revient TTC Total : 73,896 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 176,304 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un potage mixé à base de butternut et de châtaignes, crémé, garni de quelques châtianges caramélisées et de dés de butternut.


Article Unité Potage au butternut Garniture Finition Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,200 0,100 0,300 10,529 3,159
Crème liquide l 0,400 0,400 4,104 1,642
Lait demi-écrémé U.H.T. l 2,000 2,000 0,840 1,680
ECONOMAT
Châtaigne cuite sous vide kg 0,600 0,600 1,200 16,775 20,130
Fonds blanc de volaille l 4,000 4,000 8,575 34,300
Noisettes entières kg 0,160 0,160 17,746 2,839
Sucre semoule kg 0,100 0,100 2,924 0,292
LEGUMERIE
Butternut Kg 2,800 0,800 3,600 2,321 8,356
Gros oignons kg 0,400 0,400 1,319 0,528
Poireaux (blanc) kg 0,400 0,400 2,427 0,971
Progression Réa. Sur.

Laver et éplucher les légumes.

00:10:00

Tailler les légumes.

Ciseler les oignons, émincer le poireau, détailler 200g de butternet en macédoine, le reste en gros dés.

00:15:00

Marquer en cuisson le potage.

Faire suer au beurre les poireaux, les oignons, les châtiagnes et les quartiers de butternut.

Mouiller au fonds de volaille et au lait, porter à ébullition, écumer.

Assaisonner et cuire à frémissement à couvert.

00:10:00

00:30:00

Mixer le potage.

Mixer le potage, passer au moulin à légumes, porter à ébullition, écumer.

Crémer et mettre à point.

00:10:00

Garniture.

Sauter les châtaignes dans le beurre, les caraméliser.

Sauter au beurre la macédoine de butternut.

 

00:05:00

Dresser.

Dresser en bol, assiette creuse ou chaudron.

00:05:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Laver minutieusement tous les légumes.

Trop caraméliser les châtaignes. 

Maintenir le potage à +63°C.

Concerver à +3°C après refroidissement en cellule.