Fiche technique de fabricationN°7397
Pour personnes
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité:
3,124 €
Prix de revient TTC Total :
74,965 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
424,380 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un potage à base de panais, crémé, servi avec des pleurotes sautées au beurre et une brochette de pétoncles.
| Article | Unité | Potage de panais | Brochette de pétoncles | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,120 | 0,090 | 0,210 | 9,757 | 2,049 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,300 | 0,300 | 3,740 | 1,122 | ||||||||
| Lait demi-écrémé U.H.T. | l | 1,500 | 1,500 | 0,848 | 1,272 | ||||||||
| DIVERS | |||||||||||||
| pics bambou | Paquet | 3,000 | 3,000 | 5,256 | 15,768 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fonds blanc de volaille | l | 3,000 | 3,000 | 8,575 | 25,725 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,060 | 0,060 | 7,071 | 0,424 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,030 | 0,030 | 7,480 | 0,224 | ||||||||
| Blanc de poireaux | kg | 0,300 | 0,300 | 6,119 | 1,836 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,150 | 0,150 | 3,693 | 0,554 | ||||||||
| Panais | kg | 1,950 | 0,450 | 2,400 | 2,479 | 5,950 | |||||||
| Persil plat | bottes | 0,750 | 0,750 | 1,372 | 1,029 | ||||||||
| Pleurotes | kg | 0,600 | 0,600 | 10,339 | 6,203 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Pétoncles | kg | 0,450 | 0,450 | 28,464 | 12,809 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Eplucher et laver les légumes. |
00:10:00 |
|
Tailler les légumes. Ciseler les oignons, émincer le poireau, détailler 200g de panais en macédoine, le reste en gros dés. Ecraser l'ail et ciseler le persil plat. |
00:15:00 |
|
Marquer en cuisson le potage. Faire suer au beurre les poireaux, les oignons et le panais. Mouiller au fonds de volaille et au lait, porter à ébullition, écumer. Assaisonner et cuire à frémissement à couvert. |
00:10:00 |
00:30:00 |
Mixer le potage. Mixer le potage, passer au moulin à légumes, porter à ébullition, écumer. Crémer et mettre à point. |
00:10:00 |
|
Garniture. Sauter à l'huile les pétoncles, monter en borchette. |
00:10:00 |
|
Finition. Sauter au beurre la macédoine de panais. Sauter au beurre les pleurotes avec l'ail et ajoute le persil ciselé. |
|
|
Dressage. Dresser en bol, assiette creuse ou chaudron. |
00:05:00 |
Laver minutieusement tous les légumes.
Surcuisson des pétoncles.
Maintenir le potage à +63°C.
Ne pas conserver les restes.