Fiche technique de fabricationN°7396
Pour couverts
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité:
2,308 €
Prix de revient TTC Total :
18,466 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
892,368 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un potage à base de fumet de poisson, de cuisson des moules, crémé, garni de moules et de crevettes.
| Article | Unité | Crème Dieppoise | Moules marinière | Fumet de poisson | Garniture | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc | l | 0,100 | 0,100 | 0,200 | 27,790 | 5,558 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,030 | 0,030 | 0,100 | 11,405 | 1,141 | ||||||
| Crème liquide | l | 0,100 | 0,100 | 4,115 | 0,412 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine | kg | 0,040 | 0,040 | 0,886 | 0,035 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,000 | 0,000 | 1,266 | 0,000 | |||||||
| Carottes | kg | 0,100 | 0,100 | 1,266 | 0,127 | ||||||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,500 | 0,500 | 1,741 | 0,871 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 0,050 | 0,050 | 0,150 | 1,129 | 0,169 | ||||||
| Poireaux (blanc) | kg | 0,150 | 0,150 | 2,427 | 0,364 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,400 | 0,400 | 7,699 | 3,080 | ||||||||
| Crevettes décortiqué. Pot | kg | 0,200 | 0,200 | 13,926 | 2,785 | ||||||||
| Moules de bouchot | kg | 0,800 | 0,800 | 4,906 | 3,925 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Mettre à dégorger les arrêtes. Gratter et laver les moules. |
00:10:00 |
|
Eplucher et laver les légumes. |
00:05:00 |
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Tailler les légumes. Emincer les légumes pour le fumet, cislser les échalotes et émincer les poireaux. Préparer les bouquets garnis. |
00:10:00 |
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Marquer en cuisson le fumet de poisson. Suer au beurre les légumes émincés, ajouter les arêtes, mouiller au vin blanc, ajouter 2litres d'eau et cuire à frémissement. |
00:15:00 |
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Cuire les moules "à la marinière". Suer au beurre les échalotes ciselées, ajouter les moules, le vin blanc et cuire à couvert, jusqu'à l'ouverture des moules. Egoutter, réserver la cuisson des moules. Décortiquer les moules. |
00:05:00 |
00:05:00 |
Marquer en cuisson la crème Dieppoise. Suer au beurre les échalotes ciselées et le poireau émincé. Singer et enrober les légumes de farine. Mouiller au fumet de poisson et à la cuisson des moules. Porter à ébullition, écumer. Assaisonner et cuire à feu doux à couvert. |
00:10:00 |
00:40:00 |
Finition. Passer le postage au chinois, crémer, mettre à point l'assaisonnement, ajouter un trait de jus de citron, les moules et les crevettes. |
00:05:00 |
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Dressage. Dresser en bol, assiette creuse ou chaudron. |
00:05:00 |
Bien gratter et laver les moules.
Réserver les moules décortiquées à température ambiante.
Maintenir le potage à +63°C.
Ne pas conserver les restes.