Fiche technique de fabricationN°7393
Pour personnes
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité:
3,495 €
Prix de revient TTC Total :
83,880 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
861,022 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un potge à base de chou-fleur et de blanc de poireau, lié à la farine, crémé et parfumé à l'huile d'amandes.
Il est servi avec des tranches de chou-fleur confites et quelques amandes et pistaches concassées.
| Article | Unité | Base | Garniture | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,120 | 0,120 | 0,870 | 0,104 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,120 | 0,120 | 10,529 | 1,263 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,300 | 0,300 | 4,104 | 1,231 | ||||||||
| Lait demi-écrémé U.H.T. | l | 1,500 | 1,500 | 0,840 | 1,260 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Amandes entières | kg | 0,300 | 0,300 | 14,264 | 4,279 | ||||||||
| Huile d'amandes | l | 0,060 | 0,060 | 5,613 | 0,337 | ||||||||
| Pistache émondées | kg | 0,300 | 0,300 | 52,794 | 15,838 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Choux fleurs | kg | 2,400 | 0,600 | 3,000 | 7,480 | 22,440 | |||||||
| Poireaux (blanc) | kg | 0,300 | 0,300 | 2,427 | 0,728 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond blanc de volaille clair | l | 3,000 | 3,000 | 12,133 | 36,399 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Eplucher et laver les légumes. |
00:10:00 |
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Tailler les légumes. Emincer le blanc de poireau, détailler les bouquets de chou-fleur.
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00:10:00 |
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Marquer le potage en cuisson. Suer au beurre le blanc de poireaux émincé, singer, enrober. Ajouter les bouquets de chou-fleur, mouiller au lait et fonds blanc de volaille, porter à ébullition, écumer. Assasionner et cuire à frémissement à couvert. |
00:10:00 |
00:40:00 |
Mixer le potage. Mixer le potage, porter à ébullition, écumer. Crémer, lier à l'huile d'amandes et mettre à point. |
00:10:00 |
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Garniture. Détailler en tranches de 3 mm les bouquets de chou-fleur. Cuire partiellement à la vapeur. Confire avec du sel, du sucre et de l'huile d'amandes au four à 80°C pendant 1 heure environ. Torréfier légèrement les amandes et pistaches à la poêle et concasser. |
00:10:00 |
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Dresser. Dresser en bol, assiette creuse ou chaudron. |
00:05:00 |
Bien laver le blanc de poireau et le chou-fleur à l'eau vinaigrée.
Surcuire les tranches de chou-fleur confites au four. Trop torréfier les amandes et pistaches.
Mainenir le potage à +63°.
Conserver à +3° après refroidissement en cellule.