Potage au potimarron BTS MHR

 

Fiche technique de fabricationN°7392

Pour

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 3,437 €
Prix de revient TTC Total : 82,494 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 363,666 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un potage mixé à base de potrimarron, crémé, garni de quelques châtaignes caramélisées, de coriandre ciselé et de graines de lin et de sésame.
Article Unité Potage au potimarron Garniture Finition Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,150 0,075 0,225 11,405 2,566
Crème liquide l 0,300 0,300 4,262 1,279
Lait L 0,900 0,900 1,247 1,122
ECONOMAT
Châtaigne cuite sous vide kg 0,750 0,750 26,438 19,829
Fonds blanc de volaille l 5,400 5,400 8,575 46,305
Graines de lin kg 0,090 0,090 3,904 0,351
Graines de sésame kg 0,090 0,090 4,182 0,376
Sucre semoule kg 0,075 0,075 2,924 0,219
LEGUMERIE
Coriandre fraîche botte 1,500 1,500 1,213 1,820
Gros oignons kg 0,300 0,300 3,387 1,016
Poireaux kg 0,300 0,300 3,060 0,918
Potimaron kg 2,100 0,600 2,700 2,479 6,693
Progression Réa. Sur.

Eplucher et laver les légumes.

00:10:00

Tailler les légumes.

Ciseler les oignons, émincer les poireaux, détailler 200g de potimarron en macédoine, le reste en gros dés.

00:15:00

Marquer le potage en cuisson.

Faire suer au beurre les poireaux, les oignons et les quartiers de potimarron.

Mouiller au fonds de volaille, porter à ébullition, écumer.

Assaisonner et cuire à frémissement à couvert.

00:10:00

 00:30:00

Mixer le potage.

Mixer le postage, passer au moulin à légumes, porter à ébullition, écumer.

Crémer et mettre à point.

00:10:00

Garniture

Cuire à l'anglaise la macédoine de potimarron, puis sauter au beurre, assaisonner.

00:10:00

Finition.

Effeuiller, laver et émincer le coriandre.

Griller à sec les graines de sésame et de lin.

Sauter au beurre et caraméliser les châtaignes.

00:10:00

Dressage.

Dresser en bol, assiette creuse ou chaudron.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Laver minutieusement tous les légumes.

Trop caraméliser les châtaignes. Trop colorer les graines de lin et de sésame.

Maintenir le potage à +63°C.

Conserver à +3°C après refroidissement en cellule.