Crème de châtaignes BTS MHR

 

Fiche technique de fabricationN°7391

Pour personnes

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 3,190 €
Prix de revient TTC Total : 76,568 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 261,885 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un potage à base de châtaignes, d'oignons et de crème, mixé. Il est surmonté d'une crème Chantilly au cacao et d'une tranche de lard fumé séchée.
Article Unité Crème de châtaignes Chantilly cacao Décor Finition Total PUTTC PTTTC
CHARCUTERIE
Poitrine fumée kg 0,450 0,450 9,390 4,226
Poitrine fumée (tranches) kg 0,240 0,240 14,243 3,418
CREMERIE
Crème liquide l 0,750 0,300 1,050 4,104 4,309
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0,009 0,009 13,451 0,121
Châtaigne cuite sous vide kg 1,500 1,500 16,775 25,163
Fonds blanc de volaille l 4,500 4,500 8,575 38,588
Huile de pépins de raisins l 0,090 0,090 4,748 0,427
LEGUMERIE
Gros oignons kg 0,240 0,240 1,319 0,317
Progression Réa. Sur.

Eplucher et laver les légumes.

00:10:00

Ciseler les oignons, détailler le lard fumé.

00:10:00

Marquer le potage en cuisson

Suer à l'huile les oignons ciselés, ajouter le lard, puis les châtaignes.

Mouiller avec le fonds blanc, porte rà ébullition, écumer.

Assaisonner et cuire à feu doux.

00:10:00

 00:40:00

Décor.

Faire sécher entre deux plaques à pâtisserie au four à 180°C les tranches de lard fumé.

00:10:00

Réaliser la Chantilly cacao

Mélanger la crème et le cacao, monter.

00:10:00

Mixer le potage.

Mixer le potage, passer au chinois, porter à ébullition, écumer.

Crémer et mettre à point.

00:10:00

Dresser.

Dresser en tasse, bol ou assiette creuse.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Monter la crème Chantilly juste à l'envoi.

Ne pas surveiller la cuisson des tranches de lard fumé.

Maintenir le potage à +63°C.

Conserver le potage à +3°C après refroidissement en cellule.