Fiche technique de fabricationN°7377
Pour Part(s)
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD
Prix de revient TTC par unité:
2,146 €
Prix de revient TTC Total :
17,168 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1585,404 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Vinaigrette | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | 8,000 | 0,190 | 1,520 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,100 | 0,080 | 0,180 | 7,574 | 1,363 | |||||||
| Olives noires dénoyautées | Boite | 0,050 | 0,050 | 0,100 | 2,907 | 0,291 | |||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 0,005 | 5,792 | 0,029 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,005 | 0,692 | 0,003 | ||||||||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,005 | 0,005 | 0,689 | 0,003 | ||||||||
| Thon à l'huile | Boite 4/4 | 0,200 | 0,200 | 0,400 | 11,937 | 4,775 | |||||||
| Vinaigre de xérès | l | 0,050 | 0,050 | 4,639 | 0,232 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Laitue | Pièce | 1,000 | 1,000 | 1,424 | 1,424 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,050 | 0,050 | 0,100 | 1,372 | 0,137 | |||||||
| Poivrons verts | kg | 0,200 | 0,200 | 4,906 | 0,981 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,600 | 0,600 | 2,216 | 1,330 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,600 | 0,600 | 3,956 | 2,374 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Anchois marinées | Boite | 0,100 | 0,100 | 2,954 | 0,295 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Haricots verts fins congelés | kg | 0,500 | 0,500 | 4,821 | 2,411 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Trier, laver la laitue, tailler en chiffonade. Cuire les pommes terre en robe des champs. Les éplucher et émincer en rondelles. Cuire les haricots verts à l'anglaise Monder les tomates, les tailler en quartier Tailler en julienne les poivrons verts |
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Vinaigrette Réaliser une vinaigrette. |
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Décor Cuire les oeufs durs, detailler en quartier. Égoutter le thon, les anchois, les olives. Hacher le persil. |
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Dressage Disposer la chiffonade dans le fond d'un bol, arranger harmonieusement les garnitures sur le dessus, assaisonner et envoyer |
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