Assiette façon salade niçoise *

 

Fiche technique de fabricationN°7377

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD

Prix de revient TTC par unité: 1,848 €
Prix de revient TTC Total : 7,390 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1585,404 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Vinaigrette Décor Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 2,000 4,000 0,190 0,760
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,050 0,040 0,090 11,394 1,025
Olives noires dénoyautées Boite 0,025 0,025 0,050 2,371 0,119
Poivre du moulin Pm 0,003 0,003 5,792 0,014
Sel fin (kg) kg 0,003 0,003 0,692 0,002
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,003 0,003 0,689 0,002
Thon à l'huile Boite 4/4 0,100 0,100 0,200 11,812 2,362
Vinaigre de xérès l 0,025 0,025 3,749 0,094
LEGUMERIE
Laitue Pièce 0,500 0,500 1,213 0,607
Persil plat bottes 0,025 0,025 0,050 1,372 0,069
Poivrons verts kg 0,100 0,100 3,640 0,364
Pommes de terre B.F.15 kg 0,300 0,300 1,161 0,348
Tomates garniture kg 0,300 0,300 2,268 0,680
POISSONNERIE
Anchois marinées Boite 0,050 0,050 2,954 0,148
SURGELES
Haricots verts fins congelés kg 0,250 0,250 3,186 0,797
Progression Réa. Sur.

Base

Trier, laver la laitue, tailler en chiffonade.

Cuire les pommes terre en robe des champs. Les éplucher et  émincer en rondelles.

Cuire les haricots verts à l'anglaise

Monder les tomates, les tailler en quartier

Tailler en julienne les poivrons verts 

Vinaigrette

Réaliser une vinaigrette.

Décor

Cuire les oeufs durs, detailler en quartier.

Égoutter le thon, les anchois, les olives.

Hacher le persil.

Dressage

Disposer la chiffonade dans le fond d'un bol, arranger harmonieusement les garnitures sur le dessus, assaisonner et envoyer

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation