Velouté Panais-pétoncle, julienne de coppa.

 

Fiche technique de fabricationN°7349

Pour Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL

Prix de revient TTC par unité: 1,917 €
Prix de revient TTC Total : 19,166 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1657,176 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Décor Total PUTTC PTTTC
CHARCUTERIE
Coppa kg 0,200 0,200 8,341 1,668
CREMERIE
Beurre kg 0,050 0,050 10,529 0,526
Crème liquide l 0,250 0,250 4,104 1,026
Mascarpone Pot 0,250 g 1,000 1,000 3,699 3,699
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,100 0,100 17,758 1,776
Huile d'olives l 0,050 0,050 11,394 0,570
Pignons de pins kg 0,050 0,050 36,892 1,845
LEGUMERIE
Ciboulette Botte 0,500 0,500 1,161 0,581
Echalote Bio kg 0,100 0,100 3,380 0,338
Panais kg 0,400 0,400 3,112 1,245
Pommes de terre Bintje kg 0,200 0,200 1,002 0,200
POISSONNERIE
Pétoncles kg 0,200 0,200 28,464 5,693
Progression Réa. Sur.

Base : 

Eplucher, laver les pommes de terre et les panais.

Détailler en mirepoix.

Suer les echalotes ciselées au beurre, ajouter les mirepoix de légumes. Etuver sans coloration. Assaisonner.

Mouiller au fond blanc de volaille, porter à frémissement.

S'assurer de la cuisson des légumes, mixer, passer au chinois.

Crémer, ajouter la mascarpone, vérifier l'assisonnement.

Réserver au chaud.

Garniture : 

Sauter rapidement à l'huile d'olive les pétoncles, assaisonner. Egoutter sur papier absorbant.

Tailler en julienne fine la coppa, sécher rapidement au four à 180°C. 

Ciseler la ciboulette, 

Torréfier et concaser les pignons de pin

Dressage

Disposer dans le fond des récipients 2 noix de pétoncles, la julienne de coppa et les pignons de pin.

Verser au moment le velouté chaud.

Parsemer de ciboulette ciselée

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation