Fiche technique de fabricationN°7348
Pour Part(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Prix de revient TTC par unité:
1,831 €
Prix de revient TTC Total :
54,933 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1404,207 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | decor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Mascarpone | Pot 0,250 g | 2,500 | 2,500 | 3,699 | 9,248 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Avocats | Pièce | 15,000 | 15,000 | 1,424 | 21,360 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 2,500 | 2,500 | 5,000 | 1,161 | 5,805 | |||||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 5,000 | 5,000 | 1,741 | 8,705 | ||||||||
| Citrons verts (piece) | Pièce | 5,000 | 5,000 | 0,695 | 3,475 | ||||||||
| Pamplemousses roses | Pièce | 5,000 | 5,000 | 0,686 | 3,430 | ||||||||
| Pommes Granny smith | pce | 5,000 | 5,000 | 0,582 | 2,910 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base : Peler à vif, lever les segments de pamplemousse, tailler en macédoine, réserver le jus. Tailler en macédoine les avocats, disposer au fur et à mesure dans le jus de pamplemousse et de citron jaune pour éviter toute oxydation. Détendre la mascarpone au jus d'agrumes, ajouter la ciboulette ciselée, assembler avec les macédoines. Assaisonner sel et pimentd'Espelette. Laver, sécher les pomme granny, tailler en fine julienne, réserver au fur et à mesure dans le jus de citron pour éviter l'oxydation. Réserver au froid. |
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Dressage : Répartir dans les vérrines le mélange macédoine-mascarpone, Disposer hamonieusement les juliennes de pomme, des brins de ciboulette et des suprémes de citron vert. |
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