Fiche technique de fabricationN°7342
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD
Prix de revient TTC par unité:
5,228 €
Prix de revient TTC Total :
20,913 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5100,301 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | garniture | finition | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Baies roses | kg | 0,010 | 0,010 | 8,757 | 0,088 | ||||||||
| Citron confit au sel | kg | 0,100 | 0,100 | 17,150 | 1,715 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,050 | 0,050 | 8,109 | 0,405 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | 0,692 | 0,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Aneth | Botte | 0,250 | 0,250 | 1,213 | 0,303 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,200 | 0,200 | 1,266 | 0,253 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,200 | 0,200 | 3,165 | 0,633 | ||||||||
| Gingembre | kg | 0,010 | 0,010 | 5,222 | 0,052 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,200 | 0,200 | 3,956 | 0,791 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Pavés de saumon (180 g) | piéces | 4,000 | 4,000 | 4,168 | 16,672 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Mettre en place le poste de travail. Découper en carrés le papier de 30 cm. Rincer, éponger les pavés.
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Garnitures Faire les préparations préliminaires. Emincer en tranches les courgettes et les tomates. Déposer dans les papillotes en damier. Tailler en julienne les carottes. Etuver. Dresser sur le damier. |
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Finition Déposer le pavé sur le lit de légumes. Eplucher le gingembre et le raper. Mettre des rondelles de citrons confits sur le saumon. Parsemer de baie roses. Mettre un filet d'huile d'olive. Assaisoner de sel et d'aneth. Plier les papillotes. Enfourner à 210°C pendant 10min. |
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