Fricassée de volaille aux moules et safran, riz parfumé aux agrumes **

 

Fiche technique de fabricationN°7337

Pour

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 7,980 €
Prix de revient TTC Total : 47,880 €

Produit allergène : Céleri, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2524,779 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une fricassée de volaille parfumée aux safran, garnie de moules cuites à la marinière et accompagnée d'un riz pilaf parfumé aux agrumes.
Article Unité Base Moules marinière Riz parfumé aux agrumes Garniture Finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,188 0,188 2,615 0,490
CREMERIE
Beurre kg 0,045 0,015 0,023 0,083 11,405 0,941
Crème liquide l 0,075 0,075 4,104 0,308
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 0,001 0,001 8,576 0,006
Farine kg 0,045 0,045 0,886 0,040
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,030 0,030 17,758 0,533
Riz long kg 0,225 0,225 7,885 1,774
Safran filaments poche 0,002 0,002 45,464 0,068
Sel fin (kg) kg 0,000 0,692 0,000
LEGUMERIE
Ail kg 0,015 0,015 8,387 0,126
Carottes kg 0,150 0,150 1,266 0,190
Céleri branche kg 0,075 0,075 3,534 0,265
Cerfeuil Botte 0,188 0,188 1,266 0,237
Citrons verts (piece) Pièce 0,750 0,750 0,417 0,313
Echalotes kg 0,038 0,038 1,308 0,049
Gros oignons kg 0,188 0,188 1,108 0,208
kumquat kg 0,113 0,113 12,660 1,424
Oranges (pièce) Pièce 0,750 0,750 0,570 0,428
Pamplemousses Pièce 0,750 0,750 0,622 0,467
Persil plat bottes 0,188 0,188 1,372 0,257
Poireaux kg 0,075 0,075 3,112 0,233
POISSONNERIE
Moules de bouchot kg 0,750 0,750 6,277 4,708
VOLAILLE
Poulet effilé de 1,2 kg Pièce 1,500 1,500 23,210 34,815
Progression Réa. Sur.

BASE

Habiller et découper à cru les volailles.

Réaliser un fond blanc avec les carcasses.

Cuire en fricassée.

MOULES MARINIERES

Traiter.

RIZ PARFUME 

Cuire riz pilaf, ajouter les agrumes.

GARNITURE

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

DRESSAGE

Libre

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation