Fiche technique de fabricationN°7332
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
8,968 €
Prix de revient TTC Total :
35,871 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6436,729 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Apple cake | Baileys cake | Baba whisky | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Levure de bière | 0,5 kg | 0,007 | 0,007 | 0,450 | 0,003 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| BAILEY'S | bouteille | 0,075 | 0,075 | 12,020 | 0,902 | ||||||||
| Eau | L | 0,375 | 0,375 | 0,185 | 0,069 | ||||||||
| WHISKY J&B | bouteille | 0,040 | 0,040 | 12,205 | 0,488 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,110 | 0,045 | 0,155 | 9,930 | 1,539 | |||||||
| Beurre | kg | 0,050 | 0,035 | 0,085 | 9,930 | 0,844 | |||||||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,075 | 0,075 | 4,115 | 0,309 | ||||||||
| Fromage blanc | kg | 0,125 | 0,125 | 2,849 | 0,356 | ||||||||
| Lait | L | 0,025 | 0,040 | 0,065 | 1,247 | 0,081 | |||||||
| Mascarpone | Pot 0,250 g | 0,500 | 0,500 | 3,330 | 1,665 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 1,000 | 3,000 | 0,190 | 0,570 | |||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,500 | 2,500 | 7,381 | 18,453 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| BADIANE | kg | 0,003 | 0,003 | 73,690 | 0,184 | ||||||||
| Biscuits bretons | piece | 4,000 | 4,000 | 1,150 | 4,600 | ||||||||
| Cannelle en poudre | kg | 0,003 | 0,003 | 10,137 | 0,025 | ||||||||
| Farine | kg | 0,050 | 0,050 | 0,886 | 0,044 | ||||||||
| Farine | kg | 0,210 | 0,100 | 0,310 | 0,886 | 0,275 | |||||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 4,000 | 4,000 | 0,179 | 0,715 | ||||||||
| Levure chimique | Pièce | 0,500 | 0,500 | 0,597 | 0,299 | ||||||||
| Nappage blond | kg | 0,075 | 0,075 | 4,653 | 0,349 | ||||||||
| Raisins secs | kg | 0,025 | 0,025 | 9,029 | 0,226 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,003 | 0,005 | 0,692 | 0,003 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,188 | 0,188 | 1,381 | 0,259 | ||||||||
| Sucre roux | kg | 0,150 | 0,150 | 4,054 | 0,608 | ||||||||
| Sucre semoule | kg | 0,050 | 0,080 | 0,010 | 0,140 | 2,924 | 0,409 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,500 | 0,500 | 1,741 | 0,871 | ||||||||
| Oranges (pièce) | Pièce | 0,500 | 0,500 | 3,450 | 1,725 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Apple crumble cake Mélanger le sucre roux au beurre en pommade, ajouter les oeufs puis la farine et la levure, le sel, la cannelle et le lait. Peler les pommes et les tailler en grosse brunoise, incorporer à l'appareil. Mouler en moule à manqué beurré, réaliser un crumble avec la quantité égale de sucre, farine et beurre, parsemer sur le gâteau et cuire à 170 ° C |
00:40:00 |
00:40:00 |
Baileys cake Écraser les biscuits bretons et mélanger avec le beurre en pommade puis répartir au fond d'un cercle à bavarois. Mélanger la mascarpone avec le fromage blanc, ajouter le Baileys. Réaliser une pâte à bombe avec les jaunes et le sucre cuit et y incorporer la gélatine égoutée. Incorporer ce deuxième appareil au premier, ajouter la crème fouéttée et couler dans le cercle à bavarois garni de biscuit breton et beurre. Faire prendre au froid (façon bavarois) |
00:40:00 |
00:10:00 |
Baba Whisky Réaliser une pâte levée à baba, laisser pousser la masse, rompre et garnir des petits moules à dariole beurrés. Laisser pousser une deuxième fois et cuire au four chaud. Réaliser un sirop de punchage parfumé au whisky. Tremper les babas, napper au nappage blond. |
00:40:00 |
00:20:00 |
irish coffee Réalisé par le bar |
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