Délice framboises et verveine STHR

 

Fiche technique de fabricationN°7316

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 5,350 €
Prix de revient TTC Total : 171,199 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1242,443 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Financier framboise Mousse verveine Glaçage rose Gelée verveine Sorbet framboise Insert framboises Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 0,180 1,000 1,000 2,180 0,245 0,534
CREMERIE
Beurre kg 0,480 0,480 10,529 5,054
Crème liquide l 0,920 0,920 4,104 3,776
Lait L 12,220 1,200 8,000 21,420 0,840 17,993
Oeufs (blancs) Pièce 16,000 16,000 4,796 76,736
Philadelphia kg 0,920 0,920 15,593 14,346
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,240 0,240 10,487 2,517
Couverture blanche VALRHONA kg 0,160 0,160 15,298 2,448
Extrait d'amandes amères l 0,004 0,004 11,130 0,045
Farine kg 0,200 0,200 0,886 0,177
Pectine kg 0,040 0,040 50,408 2,016
Sucre semoule kg 0,600 0,220 0,100 0,200 1,000 0,200 2,320 2,924 6,784
Verveine Poche 0,480 0,480 0,960 1,372 1,317
LEGUMERIE
Framboises Barquette bqte 4,000 4,000 1,361 5,444
SURGELES
Framboises congelées kg 0,200 0,200 9,415 1,883
Pulpe de framboises l 1,200 2,000 0,200 3,400 8,862 30,131
Progression Réa. Sur.

Réaliser l'appareil à sorbet.

Porter l'eau et le sucre à ébullition. Lorsque la température est descendue à 30°C, ajouter la pulpe de framboise. Réserver dans les bols à Pacojet au froid négatif.

Réaliser les inserts framboise.

Chauffer légèrement la pulpe de famboises, y faire fondre le sucre ajouter les framboises. Mélanger intimement, mouler en demi-sphères de 2cm de diamètre. Réserver au froid négatif.

Réaliser les financiers framboise.

Cuire le beurre noisette, passer à la passette fine.

Réunir les blancs d'oeufs, le sucre, mélanger, ajouter la poudre d'amandes, la farine, mélanger. Ajouter le beurre noisette, mélanger et ajouter les framboises. 

Cuire en cercles beurrés de 8cm de diamètre et de 2cm d'épaisseur, au four à 180°C pendant environ 25 minutes.

Réaliser les mousses verveine.

Porter le lait et le sucre à ébullition, y faire infuser la verveine jusqu'à complet refroidissement. 

Immerger les feuilles de gélatine dans l'eau froide. 

Monter la crème fouettée.

Filtrer le lait, chauffer et verser sur le chocolat blanc, incorporer la gélatine ramollie et essorée. Incorporer le fromage philadelpia et la crème fouettée. 

Mouler en demi-spères de 6cm de diamètre, incorporer les inserts framboise surgelés. Réserver au froid négatif.

Réaliser le glaçage framboises.

Mélanger tous les ingrédients à froid et porter à ébullition. Utiliser le glaçage à 45°C.

Réaliser la gelée verveine.

Immerger les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Porter à ébullition l'eau et le sucre, y faire infuser la verveine. Filtrer et incorporer les feuilles de gélatine. Dresser en verrine.

Réaliser la gelée verveine.

Immerger les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Porter à ébullition l'eau et le sucre, y faire infuser la verveine. Filtrer, incorporer les feuilles de gélatine et quelques zestes de citron vert.

Dresser en verrine.

Glacer les dômes de mousse verveine.

Turbiner le sorbet framboises.

Dresser le délice framboises et verveine.

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