Fiche technique de fabricationN°7311
Pour Part(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
1,690 €
Prix de revient TTC Total :
6,761 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
301,990 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Mousse herbes | Galette | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,300 | 0,300 | 0,227 | 0,068 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,020 | 0,020 | 11,405 | 0,228 | ||||||||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,060 | 0,060 | 4,115 | 0,247 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,400 | 0,400 | 0,190 | 0,076 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Baies roses | kg | 0,002 | 0,002 | 9,610 | 0,019 | ||||||||
| Farine de sarrasin | kg | 0,140 | 0,140 | 3,369 | 0,472 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Aneth | Botte | 0,120 | 0,120 | 1,372 | 0,165 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,120 | 0,080 | 0,200 | 1,372 | 0,274 | |||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,040 | 0,040 | 3,112 | 0,124 | ||||||||
| Citrons verts (kg) | kg | 0,040 | 0,040 | 4,326 | 0,173 | ||||||||
| Coriandre fraîche | botte | 0,080 | 0,080 | 1,380 | 0,110 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Saumon fumé non tranché | kg | 0,120 | 0,120 | 40,037 | 4,804 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Hacher les herbes, incorporer à la crème fouettée |
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Réaliser l'appareil à galettes, reposer 1h30. Cuire |
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Garnir les galettes de crème, rouler, tailler en nem. Maintenir avec lien ciboulette. Dresser avec saumon fumé. |
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