Ananas et chocolat : Crumble ananas-coco et choc'exotic

 

Fiche technique de fabricationN°7310

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 3,263 €
Prix de revient TTC Total : 48,944 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4102,528 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base crumble Crumble Mousse choco blanc Décor Dacquoise Garniture choc exotic Mousse choco Mousse coco Décor Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,125 0,025 0,150 10,529 1,579
Crème liquide 30% M.G. l 0,500 0,500 0,500 1,500 4,020 6,030
Oeufs (blancs) Pièce 0,175 0,225 0,400 4,796 1,918
ECONOMAT
Agar-agar sachet 1,250 1,250 4,164 5,205
Amandes en poudre kg 0,125 0,125 10,487 1,311
Cacao en poudre kg 0,025 0,025 13,451 0,336
Couverture blanche VALRHONA kg 0,125 0,000 15,298 0,000
Couverture noire kg 0,250 0,375 0,625 18,425 11,516
Farine kg 0,125 0,125 0,886 0,111
Lait de Coco Boite 1/4 0,500 0,500 4,695 2,348
Noix de coco râpée kg 0,125 0,175 0,025 0,325 6,026 1,958
Sucre en poudre kg 0,125 0,063 0,075 0,100 0,125 0,488 1,572 0,766
Sucre glace kg 0,188 0,050 0,238 5,454 1,295
LEGUMERIE
Ananas frais Pièce 0,750 0,750 3,112 2,334
Ananas victoria Pièce 1,250 1,250 9,020 11,275
SURGELES
Pulpe de mangues L 0,125 0,125 7,691 0,961
Progression Réa. Sur.

BASE

Eplucher et tailler l'ananas en brunoise.

CRUMBLE

Mélanger la poudre d'amandes, le sucre, la farine et le beurre, puis former une boule. Émietter sur tôle, puis cuire durant 10 min.

MOUSSE

Fondre le chocolat au bain-marie. Monter la crème liquide en chantilly, puis verser le chocolat fondu dessus. Mélanger et réserver au frais

DRESSAGE

Dans une verrine, mettre dés d'ananas, disposer un peu de mousse au chocolat. Saupoudrer de noix de coco râpée et parsemer de crumble.

GARNITURE CHOC EXOTIC

Tailler et caraméliser l'ananas.

Tailler et cuire chips d'ananas

DACQUOISE

Monter les BO, serrer avec sucre, ajouter mélange poudre coco/sucre glace délicatement. Dresser, saupoudrer de sucre glace, crouter 10 min et renouveler, cuire 15 min 170°

MOUSSE CHOCOLAT

Faire chauffer 1/3 de crème avec le sucre. Verser sur le chocolat. Monter les blancs en neige et ajouter au chocolat. Monter 2/3 de crème en chantilly et ajouter au mélange chocolat-blancs en neige. Réserver au frais.

MOUSSE COCO

Mélanger le lait de coco, le sucre et l'agar-agar. Faire bouillir. Monter la crème en chantilly. l'incorporer au lait de coco tiédi. Réserver au frais.

MONTAGE et DECOR

Déposer les ananas caramélisés sur la dacquoise puis la mousse chocolat et enfin la mousse coco.

Décorer avec des triangles de chocolat.

Saupoudrer de sucre glace, de cacao amer et de noix de coco râpée.

Décorer avec des feuilles d'ananas coulis de mangue

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