Haggis revisité

 

Fiche technique de fabricationN°7305

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 4,497 €
Prix de revient TTC Total : 35,977 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2060,192 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Farce Finition Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Epaule d'agneau désossée kg 1,200 1,200 19,834 23,801
CREMERIE
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 2,000 0,190 0,380
ECONOMAT
Chapelure kg 0,140 0,140 3,342 0,468
Huile d'olives l 0,150 0,150 11,394 1,709
Paprika Pm 0,005 0,005 9,976 0,050
Poivre du moulin Pm 0,005 0,005 5,792 0,029
Sel fin (kg) kg 0,005 0,005 0,692 0,003
LEGUMERIE
Ail kg 0,020 0,020 8,493 0,170
Aubergines kg 2,000 2,000 3,534 7,068
Coriandre fraîche botte 0,250 0,250 1,266 0,317
Gros oignons kg 0,200 0,200 1,319 0,264
Laurier Bouquet 0,100 0,100 1,372 0,137
Persil plat bottes 0,250 0,250 1,372 0,343
Thym Botte 0,100 0,100 1,340 0,134
PRODUITS CONFECTIONNES
Citron confit Boite 0,250 0,250 4,420 1,105
Progression Réa. Sur.

Base

Tailler les aubergines en 2.

Quadriller le coeur, assaisonner et arroser d'huile d'olive parfumée au préalable au thym, ail et laurier.

Cuire 15 mn au four chaud.

Prélever la chair et réserver.

00:30:00

00:15:00

Farce

Tailler le citron confit en fine brunoise, 1 citron pour 8 personnes.

Hacher l'épaule.

Assembler la viande hachée, la pulpe d'aubergine et ajouter les autres éléments de la farce, assaisonner.

Garnir la coque d'aubergine avec cet appareil.

00:40:00

Finition

Parsemer le dessus de la farce avec la chapelure et gratiner.

00:05:00

00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation