Parmentier de canard et patate douce, sauce pain d'épices SG

 

Fiche technique de fabricationN°7286

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 6,569 €
Prix de revient TTC Total : 52,551 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 51652,505 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce Garniture Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,200 0,200 2,615 0,523
CREMERIE
Beurre kg 0,100 0,100 11,405 1,141
Crème liquide l 0,200 0,200 4,104 0,821
ECONOMAT
Cerneaux de noix kg 0,060 0,060 9,010 0,541
Graisse de Canard rougié boite 4/4 0,500 0,500 6,037 3,019
Gros sel kg 0,500 0,500 0,764 0,382
jus de canard Boite 0,100 0,100 0,200 15,241 3,048
Pain d'épice piece 0,100 0,100 0,200 2,057 0,411
Pignons de pins kg 0,060 0,060 36,892 2,214
LEGUMERIE
Ail kg 0,050 0,050 8,387 0,419
Carottes kg 0,100 0,100 1,266 0,127
Gros oignons kg 0,100 0,100 1,108 0,111
Patate douce kg 2,000 2,000 2,321 4,642
Pommes de terre Bintje kg 1,000 1,000 1,034 1,034
VOLAILLE
Cuisses de canard piéces 8,000 8,000 4,265 34,120
Progression Réa. Sur.

Base 

Réaliser la purée de patate douce et pommes de terre.

Réaliser la sauce pain d'épices et remettre en température les cuisses de canard confites.

Désosser les cuisses et assaisonner avec les cerneaux de noix les pignons de pin et la sauce pain d'épices 

Monter en moule individuel.

 

Dressage

Dresser sur assiette avec un bouquet de mesclun.

 

Confire les cuisses de canard.

Frotter les cuisses au sel. Placer en cocotte, ajouter les gousses d'ail, le thym et le laurier. Recouvrir de graisse de canard à hauteur. 

Cuire au four à 160°C pendant 2 heures.

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