Parmentier de canard et patate douce, sauce pain d'épices SG

 

Fiche technique de fabricationN°7286

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 6,548 €
Prix de revient TTC Total : 52,386 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 51652,505 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce Garniture Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,200 0,200 2,365 0,473
CREMERIE
Beurre kg 0,100 0,100 9,930 0,993
Crème liquide l 0,200 0,200 4,262 0,852
ECONOMAT
Cerneaux de noix kg 0,060 0,060 10,797 0,648
Graisse de Canard rougié boite 4/4 0,500 0,500 6,037 3,019
Gros sel kg 0,500 0,500 0,676 0,338
jus de canard Boite 0,100 0,100 0,200 19,712 3,942
Pain d'épice piece 0,100 0,100 0,200 2,057 0,411
Pignons de pins kg 0,060 0,060 38,380 2,303
LEGUMERIE
Ail kg 0,050 0,050 10,550 0,528
Carottes kg 0,100 0,100 1,161 0,116
Gros oignons kg 0,100 0,100 1,266 0,127
Patate douce kg 2,000 2,000 1,783 3,566
Pommes de terre Bintje kg 1,000 1,000 0,950 0,950
VOLAILLE
Cuisses de canard piéces 8,000 8,000 4,265 34,120
Progression Réa. Sur.

Base 

Réaliser la purée de patate douce et pommes de terre.

Réaliser la sauce pain d'épices et remettre en température les cuisses de canard confites.

Désosser les cuisses et assaisonner avec les cerneaux de noix les pignons de pin et la sauce pain d'épices 

Monter en moule individuel.

 

Dressage

Dresser sur assiette avec un bouquet de mesclun.

 

Confire les cuisses de canard.

Frotter les cuisses au sel. Placer en cocotte, ajouter les gousses d'ail, le thym et le laurier. Recouvrir de graisse de canard à hauteur. 

Cuire au four à 160°C pendant 2 heures.

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