Fiche technique de fabricationN°7285
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
10,350 €
Prix de revient TTC Total :
517,489 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3507,030 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Meringue | Crème anglaise | Caramel | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,500 | 0,500 | 0,227 | 0,114 | ||||||||
| KIRSCH | bouteille | 0,156 | 0,156 | 21,500 | 3,359 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Lait | L | 3,125 | 3,125 | 0,941 | 2,941 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 50,000 | 50,000 | 3,144 | 157,200 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 25,000 | 25,000 | 10,202 | 255,050 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Amandes effilées | kg | 1,250 | 1,250 | 16,036 | 20,045 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,031 | 0,031 | 0,568 | 0,018 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 1,250 | 0,781 | 1,875 | 3,906 | 4,348 | 16,984 | ||||||
| Vanille gousses | Pièce | 3,125 | 3,125 | 19,769 | 61,778 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Meringue Confectionner une meringue française Cuire la meringue au micro onde |
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CREME ANGLAISE Confectionner une crème anglaise Refroidir et parfumer |
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Caramel et décor Confectionner un caramel blond. Napper les blancs d'oeufs pochés |
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Dressage Remplir des ramequins de crème anglaise à mi-hauteur, et disposer les blancs d'oeufs pochés sur le dessus |
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