Fiche technique de fabricationN°7285
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
13,267 €
Prix de revient TTC Total :
663,354 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3507,030 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Meringue | Crème anglaise | Caramel | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,500 | 0,500 | 0,245 | 0,123 | ||||||||
| KIRSCH | bouteille | 0,156 | 0,156 | 19,990 | 3,123 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Lait | L | 3,125 | 3,125 | 0,840 | 2,625 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 50,000 | 50,000 | 3,144 | 157,200 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 25,000 | 25,000 | 5,473 | 136,825 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Amandes effilées | kg | 1,250 | 1,250 | 14,770 | 18,463 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,031 | 0,031 | 0,692 | 0,022 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 1,250 | 0,781 | 1,875 | 3,906 | 1,010 | 3,945 | ||||||
| Vanille gousses | Pièce | 3,125 | 3,125 | 109,129 | 341,028 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Meringue Confectionner une meringue française Cuire la meringue au micro onde |
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CREME ANGLAISE Confectionner une crème anglaise Refroidir et parfumer |
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Caramel et décor Confectionner un caramel blond. Napper les blancs d'oeufs pochés |
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Dressage Remplir des ramequins de crème anglaise à mi-hauteur, et disposer les blancs d'oeufs pochés sur le dessus |
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