Fiche technique de fabricationN°7283
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité:
5,559 €
Prix de revient TTC Total :
166,773 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2259,398 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. Aromat. | Cuisson | Garniture bourguignonne | Pommes vapeur | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Paleron | kg | 6,000 | 6,000 | 13,188 | 79,128 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,180 | 0,180 | 0,870 | 0,157 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 1,800 | 1,800 | 0,219 | 0,394 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Poitrine demi sel | kg | 0,900 | 0,900 | 5,803 | 5,223 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,150 | 0,150 | 10,529 | 1,579 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,300 | 0,300 | 1,956 | 0,587 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,015 | 0,015 | 1,572 | 0,024 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,060 | 0,060 | 8,493 | 0,510 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 3,000 | 3,000 | 1,266 | 3,798 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,600 | 0,600 | 1,319 | 0,791 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,900 | 0,900 | 4,062 | 3,656 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,600 | 0,600 | 1,319 | 0,791 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 3,000 | 3,000 | 1,161 | 3,483 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond de veau brun | l | 3,000 | 3,000 | 21,015 | 63,045 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,900 | 0,900 | 4,009 | 3,608 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Parer et dénerver la viande. |
|
|
Détailler la viande pour ragoût. |
|
|
| Garniture aromatique | ||
Éplucher et laver les légumes. |
|
|
Tailler en mirepoix. |
|
|
| Cuisson | ||
Marquer en cuisson un ragoût à brun. |
|
|
| Garniture Bourguignonne | ||
Détailler la poitrine en lardons, escaloper les champignons. |
|
|
Blanchir et sauter les lardons. |
|
|
Glacer à brun les petits oignons. |
|
|
Sauter les champignons. |
|
|
Hacher le persil. |
|
|
| Finition | ||
Décanter le ragoût. |
|
|
Mettre la sauce à point. |
|
|
Pommes vapeur Tourner les pommes de Terre façon chateau Cuire au four vapeur |
|
|
| Dressage | ||
Dresser en légumier. |
|