Salade landaise

 

Fiche technique de fabricationN°7282

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 4,709 €
Prix de revient TTC Total : 141,277 €

Produit allergène : Gluten, Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2935,568 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce vinaigrette Garniture Décor Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Baguette Pièce 2,250 2,250 0,280 0,630
CHARCUTERIE
Mousse de canard kg 0,600 0,600 14,348 8,609
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0,750 0,750 3,361 2,521
Huile de noisettes 1/2 l 0,750 0,750 9,760 7,320
Pignons de pins kg 0,188 0,188 38,380 7,196
Piquillos boites 2,250 2,250 16,137 36,308
Pruneaux dénoyautés kg 1,875 1,875 10,782 20,216
Sel fin (kg) kg 0,008 0,008 0,692 0,005
Vinaigre de xérès l 0,450 0,450 5,394 2,427
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 7,500 7,500 1,266 9,495
Echalotes kg 0,375 0,375 2,521 0,945
Frisée Pièce 7,500 7,500 3,323 24,923
VOLAILLE
Gésiers confits kg 1,500 1,500 6,858 10,287
Magrets fumés en tranches piéces 1,125 1,125 9,239 10,394
Progression Réa. Sur.
Base

Eplucher et laver la salade.

Ciseler les échalotes.

Tailler les piquillos en julienne 

Garniture

Mettre à tremper les pruneaux dans de l'eau tiède.

00:20:00

Détailler les pruneaux et les gésiers.

Torréfier les pignons de pin.

Détailler les croûtons et les faire toaster sous la salamandre.  Les garnir de mousse de canard.

Sauce vinaigrette

Réaliser la sauce vinaigrette avec les échalotes.

Décor

Trier, laver et péraprer les pluches de cerfeuil.

Dressage

Assaisonner la salade frisée.

Dresser le tout sur assiette.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation