Fiche technique de fabricationN°7281
Pour personnes
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
2,027 €
Prix de revient TTC Total :
60,806 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2431,537 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte brisée | Ganache chocolat | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,188 | 0,188 | 0,245 | 0,046 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,375 | 0,375 | 11,405 | 4,277 | ||||||||
| Beurre | kg | 0,469 | 0,469 | 11,405 | 5,346 | ||||||||
| Crème liquide | l | 1,125 | 1,125 | 4,262 | 4,795 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,750 | 3,750 | 7,381 | 27,679 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Couverture noire | kg | 1,013 | 1,013 | 12,882 | 13,043 | ||||||||
| Farine | kg | 0,938 | 0,938 | 0,886 | 0,831 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,004 | 0,692 | 0,003 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,113 | 0,113 | 1,345 | 0,151 | ||||||||
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,004 | 0,004 | 17,302 | 0,065 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Fruits de la passion | pce | 0,375 | 0,375 | 1,391 | 0,522 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Pulpe fruits de la passion | L | 0,375 | 0,375 | 10,800 | 4,050 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser une pâte brisée sucrée. |
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Abaisser et foncer les cercles. |
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Cuire les fonds de tartes à blanc. |
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Réaliser la ganache Porter la crème à ébullition. La verser sur les pistoles de chocolat. Lisser et homogénéiser à l'aide de la spatule.
Ajouter le beurre en parcelles et lisser de nouveau. |
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Garnir les tartes Tapisser le fond de tarte de pulpe de passion et y ajouter des graines de passion Garnir à ras bord avec la ganache encore tiède. Laisser les tartes au chocolat dans un endroit frais |
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Dresser les tartes. |
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