Dos de lieu noir sauté, sauce Américaine

 

Fiche technique de fabricationN°7278

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 6,753 €
Prix de revient TTC Total : 202,587 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1082,800 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Cuisson Sauce américaine Décor Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,113 0,113 0,870 0,098
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0,150 0,150 40,579 6,087
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,375 0,375 2,365 0,887
CREMERIE
Beurre kg 0,150 0,113 0,263 9,930 2,607
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0,150 0,150 2,359 0,354
Huile d'olives l 0,188 0,188 8,263 1,549
Sel fin (kg) kg 0,019 0,019 0,019 0,056 0,692 0,039
Tomates pelées 4/4 0,188 0,188 1,706 0,320
LEGUMERIE
Ail kg 0,008 0,008 10,550 0,079
Bouquet garni Pièce 3,750 3,750 1,266 4,748
Carottes kg 0,300 0,300 1,161 0,348
Cerfeuil Botte 0,750 0,750 1,266 0,950
Cerfeuil Botte 0,938 0,938 1,266 1,187
Echalotes kg 0,150 0,150 2,521 0,378
Estragon Botte 0,938 0,938 1,319 1,237
Gros oignons kg 0,300 0,300 1,266 0,380
POISSONNERIE
Etrilles kg 1,875 1,875 9,442 17,704
Filets de cabillaud kg 5,625 5,625 22,683 127,592
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 2,813 2,813 12,816 36,045
Progression Réa. Sur.

Base

Détailler les dos de lieu en portions de 140 g environ

Sauter et cuire nacré

Sauce américaine

Emincer les légumes et hacher les herbes.

Saisir les étrilles à l'huile d'olive. Ajouter et suer la GA.  Ajouter le concentré de tomate et cuire quelques secondes. Flamber, Déglacer et mouiller au fumet. Ajouter le BG et l'ail et cuire 30 minutes.

Réaliser le beurre manié.

Mixer et passer au chinois le fonds de sauce américaine.

Rectifier la sauce et lier au beurre manié.

Dressage

Dresser sur assiette et décorer

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation