Dos de cabillaud poché à court mouillement, sauce Bonne Femme, carottes et fenouil sautés

 

Fiche technique de fabricationN°7277

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Prix de revient TTC par unité: 4,360 €
Prix de revient TTC Total : 8,720 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1641,857 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base CUisson Fumet Finition sauce Garnitures Total PUTTC PTTTC
CAVE
BORDEAUX entre deux mers bouteille 0,025 0,025 5,520 0,138
Jus d'oranges litre Bouteille 0,003 0,003 2,102 0,005
CREMERIE
Beurre kg 0,008 0,013 0,031 0,013 0,064 9,757 0,622
Crème liquide l 0,100 0,100 3,740 0,374
ECONOMAT
Poivre du moulin Pm 0,001 0,001 0,003 5,792 0,014
Sel fin (kg) kg 0,003 0,003 0,005 0,692 0,003
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,250 0,250 1,266 0,317
Bouquet garni Pièce 0,003 0,003 1,266 0,003
Bouquet garni Pièce 0,003 0,003 1,266 0,003
Carottes kg 0,175 0,175 1,688 0,295
Carottes kg 0,013 0,013 1,688 0,021
Champignons de paris kg 0,050 0,050 4,431 0,222
Echalotes kg 0,008 0,008 0,015 3,693 0,055
Fenouil bulbes piéces 1,000 1,000 1,356 1,356
Gros oignons kg 0,020 0,020 1,108 0,022
Persil plat bottes 0,005 0,005 1,372 0,007
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 0,150 0,150 7,699 1,155
Cabillaud Dos piéces 0,500 0,500 8,213 4,107
Progression Réa. Sur.
Fumet

Éplucher, laver et émincer les légumes

Réaliser un fumet de poisson

Cuisson ( Pocher à court mouillement)

Ciseler les échalottes et émincer les champignons 

Plaquer le poisson : plaque beurrée + échalotes, persil, champignons

Disposer les filets

Mouiller vin blanc et fumet

Pocher à court mouillement

Une fois cuits, débarrasser les dos et réaliser une sauce par réduction .

Lier à la crème et monter au beurre 

Garnitures 

Tailler les carottes en sifflets

Emincer finement les fenouils 

Sauter séparemment et réunir le tout une fois les deux éléments cuits

Déglacer au jus d'orange 

Assaisonner 

Dressage

Hacher le persil plat

Dresser à l'assiette à votre convenance en nappant le dos de cabillaud de sauce 

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation