Fiche technique de fabricationN°7277
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
9,669 €
Prix de revient TTC Total :
19,337 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1641,857 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | CUisson | Fumet | Finition sauce | Garnitures | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CAVE | |||||||||||||
| BORDEAUX entre deux mers | bouteille | 0,025 | 0,025 | 5,520 | 0,138 | ||||||||
| Jus d'oranges litre | Bouteille | 0,003 | 0,003 | 2,309 | 0,006 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,008 | 0,013 | 0,031 | 0,013 | 0,064 | 10,529 | 0,671 | |||||
| Crème liquide | l | 0,100 | 0,100 | 4,104 | 0,410 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 0,001 | 0,003 | 5,792 | 0,014 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,003 | 0,005 | 0,692 | 0,003 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,250 | 0,250 | 1,266 | 0,317 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,003 | 0,003 | 1,266 | 0,003 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,003 | 0,003 | 1,266 | 0,003 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,175 | 0,175 | 1,319 | 0,231 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,013 | 0,013 | 1,319 | 0,016 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,050 | 0,050 | 4,062 | 0,203 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,008 | 0,008 | 0,015 | 1,308 | 0,020 | |||||||
| Fenouil bulbes | piéces | 1,000 | 1,000 | 3,693 | 3,693 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,020 | 0,020 | 1,319 | 0,026 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,005 | 0,005 | 1,372 | 0,007 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,150 | 0,150 | 6,277 | 0,942 | ||||||||
| Cabillaud Dos | piéces | 0,500 | 0,500 | 25,267 | 12,634 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Fumet | ||
Éplucher, laver et émincer les légumes |
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Réaliser un fumet de poisson |
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Cuisson ( Pocher à court mouillement) Ciseler les échalottes et émincer les champignons |
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Plaquer le poisson : plaque beurrée + échalotes, persil, champignons |
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Disposer les filets |
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Mouiller vin blanc et fumet |
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| Pocher à court mouillement | ||
Une fois cuits, débarrasser les dos et réaliser une sauce par réduction . Lier à la crème et monter au beurre |
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Garnitures Tailler les carottes en sifflets Emincer finement les fenouils Sauter séparemment et réunir le tout une fois les deux éléments cuits Déglacer au jus d'orange Assaisonner |
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Dressage Hacher le persil plat Dresser à l'assiette à votre convenance en nappant le dos de cabillaud de sauce |
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