Fiche technique de fabricationN°7273
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
6,322 €
Prix de revient TTC Total :
25,287 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1519,473 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | gratin | Sauce | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,012 | 0,028 | 0,120 | 0,160 | 10,529 | 1,685 | ||||||
| Crème double | kg | 0,120 | 0,120 | 6,145 | 0,737 | ||||||||
| Lait | L | 0,080 | 0,080 | 0,840 | 0,067 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Chapelure | kg | 0,040 | 0,040 | 3,342 | 0,134 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,012 | 0,012 | 11,394 | 0,137 | ||||||||
| Moutarde | kg | 0,012 | 0,012 | 3,112 | 0,037 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,000 | 5,792 | 0,000 | |||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,002 | 0,692 | 0,002 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,320 | 0,320 | 4,062 | 1,300 | ||||||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,004 | 0,004 | 1,741 | 0,007 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,120 | 0,040 | 0,160 | 3,357 | 0,537 | |||||||
| Romarin | botte | 0,040 | 0,040 | 1,266 | 0,051 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Lotte | kg | 0,720 | 0,720 | 17,408 | 12,534 | ||||||||
| Poutargue | pièce | 0,040 | 0,040 | 200,450 | 8,018 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fumet de poisson | l | 0,004 | 0,004 | 10,526 | 0,042 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser une duxelle, détendre à la crème, mélanger la poutargue réduite en semoule à la chapelure ajouter la brunoise de poivron suée à l'huile d'olive sel poivre
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Sauter les médaillons de lotte (mi-cuit) Recouvrir de farce et gratinner |
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Réduction noilly prat romarin poivron rouge mouiller fumet réduire crèmer et monter au beurre passer eu chinois
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Sur un lit de duxelle dresse les médaillons gratinés disposer le reste de brunoise de poivron autout de l'ensemble et drsser un cordon de sauce |
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