Fiche technique de fabricationN°7273
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
6,642 €
Prix de revient TTC Total :
26,570 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1519,473 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | gratin | Sauce | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,012 | 0,028 | 0,120 | 0,160 | 9,930 | 1,589 | ||||||
| Crème double | kg | 0,120 | 0,120 | 7,343 | 0,881 | ||||||||
| Lait | L | 0,080 | 0,080 | 1,247 | 0,100 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Chapelure | kg | 0,040 | 0,040 | 3,001 | 0,120 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,012 | 0,012 | 7,574 | 0,091 | ||||||||
| Moutarde | kg | 0,012 | 0,012 | 3,112 | 0,037 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,000 | 5,792 | 0,000 | |||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,002 | 0,692 | 0,002 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,320 | 0,320 | 7,596 | 2,431 | ||||||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,004 | 0,004 | 0,767 | 0,003 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,120 | 0,040 | 0,160 | 4,167 | 0,667 | |||||||
| Romarin | botte | 0,040 | 0,040 | 1,161 | 0,046 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Lotte | kg | 0,720 | 0,720 | 17,408 | 12,534 | ||||||||
| Poutargue | pièce | 0,040 | 0,040 | 200,450 | 8,018 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fumet de poisson | l | 0,004 | 0,004 | 12,816 | 0,051 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser une duxelle, détendre à la crème, mélanger la poutargue réduite en semoule à la chapelure ajouter la brunoise de poivron suée à l'huile d'olive sel poivre
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Sauter les médaillons de lotte (mi-cuit) Recouvrir de farce et gratinner |
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Réduction noilly prat romarin poivron rouge mouiller fumet réduire crèmer et monter au beurre passer eu chinois
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Sur un lit de duxelle dresse les médaillons gratinés disposer le reste de brunoise de poivron autout de l'ensemble et drsser un cordon de sauce |
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