Cheese cake mangue SG

 

Fiche technique de fabricationN°7272

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 5,181 €
Prix de revient TTC Total : 207,223 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4347,026 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte sucrée Sablé reconstitué Crémeux mangues Insert mangue Mousse cheesecake Glaçage mangue passion Chantilly Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 0,050 0,225 0,275 0,245 0,067
CREMERIE
Beurre kg 0,450 0,450 0,350 1,250 10,529 13,161
Crème liquide l 1,150 1,650 2,800 4,104 11,491
Lait L 7,500 30,000 37,500 0,840 31,500
Lait entier l 0,275 0,275 1,137 0,313
Mascarpone Pot 0,250 g 0,325 0,325 3,699 1,202
Oeufs (entiers) Pièce 5,000 5,000 10,000 0,190 1,900
Oeufs (jaunes) kg 0,150 0,150 8,386 1,258
Philadelphia kg 1,150 1,150 15,593 17,932
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,150 0,250 0,400 10,487 4,195
Couverture blanche VALRHONA kg 0,700 0,200 0,900 15,298 13,768
Farine kg 1,000 0,550 1,550 0,886 1,373
Feuillantine kg 0,425 0,425 11,531 4,901
Huile de pépins de raisins l 0,090 0,090 4,748 0,427
Levure chimique Pièce 0,015 0,015 0,668 0,010
Nappage neutre kg 3,000 3,000 10,190 30,570
Pectine kg 0,100 0,100 50,408 5,041
Sel fin (kg) kg 0,010 0,010 0,692 0,007
Sucre glace kg 0,300 0,300 5,454 1,636
Sucre semoule kg 0,100 0,250 0,250 0,250 0,275 0,250 0,175 1,550 2,924 4,532
LEGUMERIE
Citron (Pièce) Pièce 2,500 2,500 1,741 4,353
Citrons verts (piece) Pièce 2,500 2,500 0,695 1,738
Fruits de la passion pce 10,000 0,000 16,194 0,000
Mangue Pièce 10,000 10,000 2,163 21,630
SURGELES
Pulpe de mangues L 0,200 1,500 1,700 7,691 13,075
Pulpe fruits de la passion L 0,125 0,500 1,500 2,125 9,950 21,144
Progression Réa. Sur.

Réaliser la pâte sucrée.

Sabler tous les ingrédients, sauf l'oeuf. Ajouter l'oeuf. Réserver au frais 30 minutes.

Abaisser à 2 mm d'épaisseur, détailler et foncer des cercles de 8cm. Réserver 1 heure au froid. Cuire 12 minutes à 180°C.

Réaliser le disque de pâte sablée.

Sabler poudre d'amandes, farine, sucre, levure chimique, sel et beurre. Ajouter les jaunes d'oeufs. Etaler sur 0,50 cm d'épaisseur, cuire à 170°C pendant 25 minutes.

Mixer à chaud, ajouter le chocolat blanc fondu, l'huile de pépin de raisin, le zeste de citron et la feuillantine.

Etaler sur 0,5cm d'épaisseur, détailler des cercles de 7cm de diamètre.

Réaliser le crémeux mangues.

Ajouter aux feuilles de gélatine l'eau froide.

Porter à ébullition les purées et la moitié du sucre. Blanchir les oeufs et le reste du sucre, réunir avec les pulbes et porter à ébullition. Ajouter la gélatine ramollie.

Refroidir et incorporer le beurre à 30°C. Réserver au froid.

Réaliser l'insert mangue.

Détailler la mangue en macédoine. Faire fondre la sucre, colorer la mangue, ajouter la chair des fruits de la passion, déglacer avec la pulpe passion.

Faire prendre au froid dans des demi-sphères de 4,5cm de diamètre.

Réaliser la mousse cheesecake.

Réunir les feuilles de gélatine et l'eau froide. Monter la crème fouettée.

Porter à ébullition le lait, le sucre et le sel, versser sur le chocolat blanc, mélanger, ajouter la gélatine et mixer. Incorporer le philadelphia et le jus de citron. 

Lorsque la crème est à 30°C, incorporer la crème fouettée.

Couler la mousse dans des demi-spères de 6cm et ajouter l'insert mangue. Laisser prendre au congélateur pendant 2 heures.

Réaliser le glaçage.

Mélanger tous les ingrédients à froid et porter à ébullition. Utiliser le glaçage lorsqu'il est redescendu à 45°C.

Monter la crème Chantilly.

Réunir tous les ingrédients et monter.

Monter le cheesecake mangue.

Garnir le fonds de tarte avec le crémeux mangue. Poser dessus le disque de sablé. Démouler les dômes, les glacer, les placer sur le disque de salé. Pocher la décoration avec une douille lisse n°8.

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