Fiche technique de fabricationN°7267
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité:
13,233 €
Prix de revient TTC Total :
105,861 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1047,296 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sabayon | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| CAVE | |||||||||||||
| PASOA | bouteille | 0,050 | 0,050 | 8,960 | 0,448 | ||||||||
| Vin blanc doux | bouteille | 0,100 | 0,100 | 2,990 | 0,299 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème liquide | l | 0,250 | 0,250 | 4,262 | 1,066 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 8,000 | 8,000 | 10,202 | 81,616 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Sucre semoule | kg | 0,100 | 0,100 | 2,924 | 0,292 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ananas victoria | Pièce | 1,000 | 1,000 | 5,888 | 5,888 | ||||||||
| Citrons verts (piece) | Pièce | 1,000 | 1,000 | 0,417 | 0,417 | ||||||||
| Fruits du dragon | pce | 2,000 | 2,000 | 1,139 | 2,278 | ||||||||
| kaki | kg | 1,000 | 1,000 | 0,580 | 0,580 | ||||||||
| Papaye | Pièce | 1,000 | 1,000 | 10,181 | 10,181 | ||||||||
| Physalis | bqte | 1,000 | 1,000 | 2,796 | 2,796 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Tailler les fruits. Eplucher et détailler les fruits de même dimensions. Aromatiser aux zestes et jus de citron vert. Réserver au froid à +3°C. |
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Dresser les fruits. |
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Monter le sabayon. Monter la crème fouettée; réserver au froid à +3°C. Réunir tous les ingrédients, monter le sabayon comme celui d'une sauce hollandaise. Incorporer la crème fouettée. |
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Gratiner les fruits et envoyer. Gratiner le sabayon sous la salamandre. Envoyer. |
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